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  • 制作酒酿/醪糟/米酒,常见问题解答
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  • 技术推送米酒
  • 2019-04-13
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  • 制作酒酿/醪糟/米酒,常见问题解答

  • 制作酒酿/醪糟/米酒,常见问题解答
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  • 2018-02-28
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  • 常见问题解答

    1

    发酸

    酒酿是先糖化,再酒化。那么酒化之后呢,是酸化。酒精进一步转化,就变成醋酸了。所以不要让酒酿无止境地发酵下去,时间太长,自然就变酸了,发酵24到48小时即可


    2

    发苦

    酒酿发苦可能是被杂菌污染了,可能是器具和手没洗干净,沾到油污,也可能是发酵过程中频繁地打开容器查看导致污染。此外糯米若是没蒸透,有夹生的部分也容易产生杂菌


    3

    变质、发黑、发红

    这些都是被杂菌污染的表现。很多菌种都有排它性,就是一种菌活化时,其代谢产物会对其他的菌有抑制作用(青霉素就是这个原理)。 如果一开始酒酿就被杂菌污染,那么根霉菌和酵母菌也不会活跃工作,酒酿的甜味也就出不来。就会变质发黑发红,味道发苦,产生异味


    4

    酒酿有酒味但不甜

    有两种可能:一种是发酵过头,糖都转化为酒精了;另一种是环境温度太高。根霉菌最适宜的温度是28-30°C,而酵母菌是30-35°C,所以若温度太高,同样有可能出现根霉菌活性不够而酵母菌依然存活的情况


    零失败制作要点

    1. 操作过程中用到的所有器具要彻底洗净,避免任何油污,要用到手搅拌时,也要彻底洗干净手,最好戴上一次性手套避免皮肤上的油脂接触糯米


    2. 综合糖化和酒化的过程来看,30°C就是最适宜的温度,过高或过低都会导致菌种活性不足;24到48小时即可,切勿过度发酵


    3. 若是想要保存一段时间再食用,要将酒酿入蒸锅蒸到80°C左右,让其中甜酒曲失活,再放入冰箱冷藏,避免过度发酵

  • 常见问题解答

    1

    发酸

    酒酿是先糖化,再酒化。那么酒化之后呢,是酸化。酒精进一步转化,就变成醋酸了。所以不要让酒酿无止境地发酵下去,时间太长,自然就变酸了,发酵24到48小时即可


    2

    发苦

    酒酿发苦可能是被杂菌污染了,可能是器具和手没洗干净,沾到油污,也可能是发酵过程中频繁地打开容器查看导致污染。此外糯米若是没蒸透,有夹生的部分也容易产生杂菌


    3

    变质、发黑、发红

    这些都是被杂菌污染的表现。很多菌种都有排它性,就是一种菌活化时,其代谢产物会对其他的菌有抑制作用(青霉素就是这个原理)。 如果一开始酒酿就被杂菌污染,那么根霉菌和酵母菌也不会活跃工作,酒酿的甜味也就出不来。就会变质发黑发红,味道发苦,产生异味


    4

    酒酿有酒味但不甜

    有两种可能:一种是发酵过头,糖都转化为酒精了;另一种是环境温度太高。根霉菌最适宜的温度是28-30°C,而酵母菌是30-35°C,所以若温度太高,同样有可能出现根霉菌活性不够而酵母菌依然存活的情况


    零失败制作要点

    1. 操作过程中用到的所有器具要彻底洗净,避免任何油污,要用到手搅拌时,也要彻底洗干净手,最好戴上一次性手套避免皮肤上的油脂接触糯米


    2. 综合糖化和酒化的过程来看,30°C就是最适宜的温度,过高或过低都会导致菌种活性不足;24到48小时即可,切勿过度发酵


    3. 若是想要保存一段时间再食用,要将酒酿入蒸锅蒸到80°C左右,让其中甜酒曲失活,再放入冰箱冷藏,避免过度发酵

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  • 甜酒酿发黑发红?自制米酒的六个关键!

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  • 2020-08-13
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  • 酒酿营养|冬日里,何不温一碗甜酒酿,饮满满暖意

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  • 2019-12-24
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  • 酒酿也称醪糟、米酒、甜酒,用糯米制作而成,是中华传统饮品。近来气温陡降、寒意逼人,暖身补血的甜酒酿为大家所热捧。接下来就为大家介绍饮酒酿的营养与制法。

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  • 2019-04-13
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