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  • 甜酒酿发黑发红?自制米酒的六个关键!
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  • 技术推送米酒
  • 2019-04-13
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  • 甜酒酿发黑发红?自制米酒的六个关键!

  • 甜酒酿发黑发红?自制米酒的六个关键!
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  • 2020-08-13
  • 甜酒酿发黑发红?自制米酒的六个关键!

  • 一碗甘甜清爽的米酒,冷饮能解渴消暑,热饮能补益强身,是一年四季居家必备的美食之一。今天就跟大家聊一聊米酒的相关问题。
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  • 一碗甘甜清爽的米酒,冷饮能解渴消暑,热饮能补益强身,是一年四季居家必备的美食之一。今天就跟大家聊一聊米酒的相关问题。


    米酒的做法其实非常简单,就是将糯米充分浸泡后隔水蒸煮熟,再将蒸好的米摊凉,拌入酒曲,发酵几天就完成了。但是在这个过程中,有几个非常重要的关键点一定要非常注意,否则就会做失败。

    制作米酒,最常出现的问题是米酒表面长有白毛、黑点、颜色发黄、发红,出现这些情况究竟还能不能吃?其实啊,出现这些问题,要么是制作过程中操作不当,要么是是米酒中滋生了杂菌。从健康的角度来说,我们不建议继续食用。那么,究竟为什么会出现这些情况呢?

    其实,制作米酒就是一个糯米发酵的过程,制作时要特别注意以下几个要点:


    要点一

    制作前,米要充分浸泡、充分蒸熟

    经常有朋友说,做出来的甜米酒口感太硬,米像生的。这可能是因为米没有浸泡好或者蒸制时间太短了,没有蒸透心。一般要20度左右环境下浸泡五个小时以上,温度不够则应该适当增加浸泡时间。取几粒米在手上,可以完全捻碎就是浸泡好了。


    要点二

    糯米不可蒸制过度

    要蒸至熟而不烂,这样有利于米酒曲微生物的生长。


    要点三

    煮熟的糯米,一定要摊凉后再拌酒曲

    否则糯米温度太高,会让米酒曲失去活性,出现发很多天都发不起来、酒味不浓、发臭等问题。拌曲时等米饭凉透再拌,拌酒曲的时候补水不能太多,水加太多米就是空的,不容易成块,一般以1斤米制作1.8斤左右米酒为宜。


    要点四

    控制米酒曲的用量和发酵时间

    在米酒制作过程中,米酒曲是主要的发酵制剂。市面上最常见的安琪甜酒曲,每包是8g装,可以制作2公斤糯米,发酵时间24-48小时最好。

    酒曲过多或发酵时间过长,会导致发酵过度,出现酒味过浓,米粒变乱变空的问题;酒曲用量太少或温度太低,会出现发酵3、4 天还没发好,或者米酒口感发酸等问题。

    另外,安琪甜酒曲有甜味型和风味型,风味型的酒味更浓一些,大家可以根据自己的喜好选择。



    要点五

    注意发酵温度

    发酵温度一般要求30 度。颜色发红是醒发时温度过高沾染杂菌引起,建议降低发酵温度。


    要点六

    制作过程中,不能沾油和生水

    如果沾油和生水,很可能因污染杂菌而出现长白毛黑点、发红发黄等问题。



    最后,制作好的甜米酒如何保存呢?建议先将发酵好的甜米酒煮熟,冷却后放入冰箱冷藏。食用时再舀出来加鸡蛋、汤圆等煮食。

  • 一碗甘甜清爽的米酒,冷饮能解渴消暑,热饮能补益强身,是一年四季居家必备的美食之一。今天就跟大家聊一聊米酒的相关问题。


    米酒的做法其实非常简单,就是将糯米充分浸泡后隔水蒸煮熟,再将蒸好的米摊凉,拌入酒曲,发酵几天就完成了。但是在这个过程中,有几个非常重要的关键点一定要非常注意,否则就会做失败。

    制作米酒,最常出现的问题是米酒表面长有白毛、黑点、颜色发黄、发红,出现这些情况究竟还能不能吃?其实啊,出现这些问题,要么是制作过程中操作不当,要么是是米酒中滋生了杂菌。从健康的角度来说,我们不建议继续食用。那么,究竟为什么会出现这些情况呢?

    其实,制作米酒就是一个糯米发酵的过程,制作时要特别注意以下几个要点:


    要点一

    制作前,米要充分浸泡、充分蒸熟

    经常有朋友说,做出来的甜米酒口感太硬,米像生的。这可能是因为米没有浸泡好或者蒸制时间太短了,没有蒸透心。一般要20度左右环境下浸泡五个小时以上,温度不够则应该适当增加浸泡时间。取几粒米在手上,可以完全捻碎就是浸泡好了。


    要点二

    糯米不可蒸制过度

    要蒸至熟而不烂,这样有利于米酒曲微生物的生长。


    要点三

    煮熟的糯米,一定要摊凉后再拌酒曲

    否则糯米温度太高,会让米酒曲失去活性,出现发很多天都发不起来、酒味不浓、发臭等问题。拌曲时等米饭凉透再拌,拌酒曲的时候补水不能太多,水加太多米就是空的,不容易成块,一般以1斤米制作1.8斤左右米酒为宜。


    要点四

    控制米酒曲的用量和发酵时间

    在米酒制作过程中,米酒曲是主要的发酵制剂。市面上最常见的安琪甜酒曲,每包是8g装,可以制作2公斤糯米,发酵时间24-48小时最好。

    酒曲过多或发酵时间过长,会导致发酵过度,出现酒味过浓,米粒变乱变空的问题;酒曲用量太少或温度太低,会出现发酵3、4 天还没发好,或者米酒口感发酸等问题。

    另外,安琪甜酒曲有甜味型和风味型,风味型的酒味更浓一些,大家可以根据自己的喜好选择。



    要点五

    注意发酵温度

    发酵温度一般要求30 度。颜色发红是醒发时温度过高沾染杂菌引起,建议降低发酵温度。


    要点六

    制作过程中,不能沾油和生水

    如果沾油和生水,很可能因污染杂菌而出现长白毛黑点、发红发黄等问题。



    最后,制作好的甜米酒如何保存呢?建议先将发酵好的甜米酒煮熟,冷却后放入冰箱冷藏。食用时再舀出来加鸡蛋、汤圆等煮食。

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  • 酒酿营养|冬日里,何不温一碗甜酒酿,饮满满暖意

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  • 2019-12-24
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  • 酒酿也称醪糟、米酒、甜酒,用糯米制作而成,是中华传统饮品。近来气温陡降、寒意逼人,暖身补血的甜酒酿为大家所热捧。接下来就为大家介绍饮酒酿的营养与制法。

  • 制作酒酿/醪糟/米酒,常见问题解答

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  • 2018-02-28
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