一碗甘甜清爽的米酒，冷饮能解渴消暑，热饮能补益强身，是一年四季居家必备的美食之一。今天就跟大家聊一聊米酒的相关问题。米酒的做法其实非常简单，就是将糯米充分浸泡后隔水蒸煮熟，再将蒸好的米摊凉，拌入酒曲，发酵几天就完成了。但是在这个过程中，有几个非常重要的关键点一定要非常注意，否则就会做失败。制作米酒，最常出现的问题是米酒表面长有白毛、黑点、颜色发黄、发红，出现这些情况究竟还能不能吃？其实啊，出现这些问题，要么是制作过程中操作不当，要么是是米酒中滋生了杂菌。从健康的角度来说，我们不建议继续食用。那么，究竟为什么会出现这些情况呢？其实，制作米酒就是一个糯米发酵的过程，制作时要特别注意以下几个要点：要点一制作前，米要充分浸泡、充分蒸熟经常有朋友说，做出来的甜米酒口感太硬，米像生的。这可能是因为米没有浸泡好或者蒸制时间太短了，没有蒸透心。一般要20度左右环境下浸泡五个小时以上，温度不够则应该适当增加浸泡时间。取几粒米在手上，可以完全捻碎就是浸泡好了。要点二糯米不可蒸制过度要蒸至熟而不烂，这样有利于米酒曲微生物的生长。要点三煮熟的糯米，一定要摊凉后再拌酒曲否则糯米温度太高，会让米酒曲失去活性，出现发很多天都发不起来、酒味不浓、发臭等问题。拌曲时等米饭凉透再拌，拌酒曲的时候补水不能太多，水加太多米就是空的，不容易成块，一般以1斤米制作1.8斤左右米酒为宜。要点四控制米酒曲的用量和发酵时间在米酒制作过程中，米酒曲是主要的发酵制剂。市面上最常见的安琪甜酒曲，每包是8g装，可以制作2公斤糯米，发酵时间24-48小时最好。酒曲过多或发酵时间过长，会导致发酵过度，出现酒味过浓，米粒变乱变空的问题；酒曲用量太少或温度太低，会出现发酵3、4 天还没发好，或者米酒口感发酸等问题。另外，安琪甜酒曲有甜味型和风味型，风味型的酒味更浓一些，大家可以根据自己的喜好选择。要点五注意发酵温度发酵温度一般要求30 度。颜色发红是醒发时温度过高沾染杂菌引起，建议降低发酵温度。要点六制作过程中，不能沾油和生水如果沾油和生水，很可能因污染杂菌而出现长白毛黑点、发红发黄等问题。最后，制作好的甜米酒如何保存呢？建议先将发酵好的甜米酒煮熟，冷却后放入冰箱冷藏。食用时再舀出来加鸡蛋、汤圆等煮食。
酒酿也称醪糟、米酒、甜酒，用糯米制作而成，是中华传统饮品。近来气温陡降、寒意逼人，暖身补血的甜酒酿为大家所热捧。酒酿不仅口感香甜，而且有很多养生功效，被人们称之为液体蛋糕。接下来就为大家介绍饮酒酿的营养与制法。营养酒酿醇甜酒香，晶莹润滑，营养丰富，强身健体，养颜益寿：☑ 患有慢性萎缩性胃炎的病人及消化不良的人，常喝酒酿可以促进胃液分泌，增加食欲，帮助消化；☑ 患有高脂血症、动脉粥样硬化的病人，常喝酒酿可加快血液循环，提高高密度脂蛋白的含量，减少脂类在血管内的沉积，对降血脂、防治动脉粥样硬化有帮助；☑ 慢性关节炎病人常喝酒酿，有活血通络的作用；☑ 产后妇女乳汁分泌不足时，喝酒酿可以促进乳汁分泌，增加奶量；☑ 酒酿还有提神及解除疲劳的功效；☑ 酒酿是B族维生素的良好来源，维生素B1、B2、尼克酸、维生素E都很丰富，长期饮用有利于美容、抗衰老；☑ 米酒内含多种微量元素。如每100毫升含镁量为20～30毫克，比白葡萄酒高10倍，比红葡萄酒高5倍；米酒中每100毫升含硒量若为1～1.2微克，比白葡萄酒高约20倍，比红葡萄酒高约12倍。在心血管疾病中，这些微量元素均有防止血压升高和血栓形成的作用；☑ 大病初愈，身体虚弱、贫血、大手术恢复期的病人，常喝点酒酿可起辅助治疗作用；☑ 相比于白酒、啤酒，米酒酒精度适中，是较为理想的药引子。而白酒虽对中药溶解效果较好，但饮用时刺激较大，不善饮酒者易出现腹泻、瘙痒等现象。啤酒则酒精度太低，不利于中药有效成分的溶出。此外，黄酒还是中药膏、丹、丸、散的重要辅助原料。中药处方中常用黄酒浸泡、烧煮、蒸炙中草药或调制药丸及各种药酒，据统计有70多种药酒需用米酒作酒基配制。用料 安琪甜酒曲 8g 糯米 2-2.5kg 水 适量制法浸泡： 将糯米洗净，浸泡12到16小时，至可以用手碾粹即可蒸饭： 中火蒸40-60分钟，将糯米蒸熟、蒸透淋饭： 将蒸好的糯米端离蒸锅，冷却至室温。间或用筷子翻翻以加快冷却。在冷却好的糯米上洒少许凉开水，用手将糯米弄散摊匀，用水要尽量少过滤：将甜酒曲均匀撒在糯米上，然后用手将糯米分区翻动，将糯米上下层拌在一起，尽量混均匀。将糯米转移到发酵的容器中，边放边用手掌轻轻压实，使表面光滑搭窝：在糯米中央掏一个小窝，一直到容器底部，然后盖上纱布发酵成熟：将盆置于30℃左右的恒温箱中培养24到48小时，如果米饭变软，表示已糖化好；有水有酒香味，表示已有酒精和乳酸，即可停止保温-百变酒酿-水果、南瓜、黑米、红糖、桂花酒酿...
常见问题解答1发酸酒酿是先糖化，再酒化。那么酒化之后呢，是酸化。酒精进一步转化，就变成醋酸了。所以不要让酒酿无止境地发酵下去，时间太长，自然就变酸了，发酵24到48小时即可2发苦酒酿发苦可能是被杂菌污染了，可能是器具和手没洗干净，沾到油污，也可能是发酵过程中频繁地打开容器查看导致污染。此外糯米若是没蒸透，有夹生的部分也容易产生杂菌3变质、发黑、发红这些都是被杂菌污染的表现。很多菌种都有排它性，就是一种菌活化时，其代谢产物会对其他的菌有抑制作用（青霉素就是这个原理）。 如果一开始酒酿就被杂菌污染，那么根霉菌和酵母菌也不会活跃工作，酒酿的甜味也就出不来。就会变质发黑发红，味道发苦，产生异味4酒酿有酒味但不甜有两种可能：一种是发酵过头，糖都转化为酒精了；另一种是环境温度太高。根霉菌最适宜的温度是28-30°C，而酵母菌是30-35°C，所以若温度太高，同样有可能出现根霉菌活性不够而酵母菌依然存活的情况零失败制作要点1. 操作过程中用到的所有器具要彻底洗净，避免任何油污，要用到手搅拌时，也要彻底洗干净手，最好戴上一次性手套避免皮肤上的油脂接触糯米2. 综合糖化和酒化的过程来看，30°C就是最适宜的温度，过高或过低都会导致菌种活性不足；24到48小时即可，切勿过度发酵3. 若是想要保存一段时间再食用，要将酒酿入蒸锅蒸到80°C左右，让其中甜酒曲失活，再放入冰箱冷藏，避免过度发酵