馒头包子 栏目内容
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包子馒头挺立饱满、复蒸不收缩的秘密——百钻馒头改良剂(稳定型)
- 包子馒头挺立饱满、复蒸不收缩的秘密——百钻馒头改良剂(稳定型)
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82948
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2023-01-03
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本品可以提升馒头、包子等发酵面制品的稳定性、挺立度,减少新鲜及冷冻复蒸产品的塌陷率,并较长时间的保持产品湿润、爽口的口感,延长赏味期。
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https://dimsum.angelyeast.com/upload/images/2023/1/s_1349de71060f6963.jpg
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消费者在包子店、超市等场所购买馒头、包子后,放入冰柜冷冻(冷藏)储存,隔日复蒸作为早点,在这个消费模式中存在着两个影响消费体验的因素:
1. 馒头、包子在冷冻(冷藏)的过程容易产生面皮发干、老化问题;
2.冷冻保存再复蒸的馒头、包子容易收缩,特别是发面小笼包、馒头等产品。
这两个因素对产品复购率会造成一定的负面影响。
如何解决?
安琪烘焙与健康食品技术中心2022年重点开发的食品原料——百钻馒头改良剂(稳定型),本品可以提升馒头、包子等发酵面制品的稳定性、挺立度,减少新鲜及冷冻复蒸产品的塌陷率,并较长时间的保持产品湿润、爽口的口感,延长赏味期。
百钻馒头改良剂(稳定型)
规格:500g*20/箱
使用方法:与面粉直接混合
产/品/特/点
1.提升成品卖相
能够让馒头、包子保持挺立、饱满的状态。
2.加快醒发速度
能够促进面团醒发,提高生产效率。
3.保持湿润口感
馒头在常温环境下久放也能保持润的口感。
4.大幅减少复蒸收缩率
熟坯馒头、包子冷冻后复蒸,不易收缩。
应/用/对/比/实/验
为了让产品能够带来更好的使用体验,我们将一部分面粉指标与应用结果进行了分析,筛选出了适合本产品的面粉指标范围,使用以下指标范围的面粉搭配本产品能够获得更好的使用体验。
试/验/验/证/效/果
新鲜馒头外观对比测试
从左至右为:
未添加馒头改良剂、添加百钻馒头改良剂(稳定型)、添加普通馒头改良剂
从左至右为:
未添加馒头改良剂、添加百钻馒头改良剂(稳定型)、添加普通馒头改良剂
馒头冷冻复蒸对比测试
左图为添加普通馒头改良剂/右图为添加百钻馒头改良剂(稳定型)
应/用/示/例
1.南方馒头(直接法)
配方
工艺流程
1.搅拌 首先,将酵母用温水化开。其次,将所有原料倒入打面缸中,慢速搅拌均匀,再快速搅拌至面团光滑。(如面团搅拌时间超过10分钟,酵母可直接和面粉混合,无需活化酵母。)
2.压面 压面至面团光滑。
3.成型 机器或者手工成型。
4.醒发 温度35℃,湿度75%,时间:45-60分钟。
5.蒸制 0.01-0.02mpa,时间:12分钟左右。
6.预冷 温度0℃,时间30分钟。
7.包装
8.速冻 -30℃速冻。
9.装箱
10.入库
2.北方馒头(直接法)
配方
工艺流程
1.搅拌 首先,将酵母用温水化开。其次,将所有原料倒入打面缸中,慢速搅拌均匀,再快速搅拌至面团光滑。(如面团搅拌时间超过10分钟,酵母可直接和面粉混合,无需活化酵母。)
3.成型 机器或者手工。
4.醒发 温度35-38℃,湿度75%,时间45-60分钟。
5.蒸制 时间15分钟。
6.预冷
7.包装
8.速冻
9.装箱
10.储存 -18℃冷冻存储。
鲜肉包子
配方
工艺流程
包子面皮
1.和面 首先,将酵母用温水化开。其次,将所有原料倒入打面缸中,慢速搅拌均匀,再快速搅拌至面团光滑。(如面团搅拌时间超过10分钟,酵母可直接和面粉混合,无需活化酵母。)
2.压面
3.成型 机器或者手工。
4.醒发 温度38℃,湿度80%,时间45分钟左右。
5.蒸制
包子馅料
1.在肉馅中加入安琪鲜肉包子调馅料、水(分三次加入),搅拌至肉起黏性。
2.将姜末、葱花、猪油加入肉沫中,拌匀,即成鲜肉馅。
3.放入冷库冷冻(冷藏)备用。
此馅料优势
1.馅料锁汤性好,二次复蒸有汤汁;
2.馅料冷藏即可使用,解冻不出水;
3.统一配方,操作简单;
4.鲜味保持长久,特别适合速冻工艺。
2.青菜包子
配方
工艺流程
包子面皮:
1.和面 首先,将酵母用温水化开。其次,将所有原料倒入打面缸中,慢速搅拌均匀,再快速搅拌至面团光滑。(如面团搅拌时间超过10分钟,酵母可直接和面粉混合,无需活化酵母。)
2.压面 .
3.成型 机器或者手工。
4.醒发 温度38℃,湿度80%,时间45分钟左右。
5.蒸制
青菜馅料制作:
1.将青菜清洗,再杀青、脱水。
2.将安琪青菜包子调馅料、色拉油加入青菜中,拌匀。
3.放入冷库冷藏备用。
此馅料优势
1.操作简单,使用方便;
2.味道好,菜色鲜;
3.二次复蒸色泽好。
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消费者在包子店、超市等场所购买馒头、包子后,放入冰柜冷冻(冷藏)储存,隔日复蒸作为早点,在这个消费模式中存在着两个影响消费体验的因素:
1. 馒头、包子在冷冻(冷藏)的过程容易产生面皮发干、老化问题;
2.冷冻保存再复蒸的馒头、包子容易收缩,特别是发面小笼包、馒头等产品。
这两个因素对产品复购率会造成一定的负面影响。
如何解决?
安琪烘焙与健康食品技术中心2022年重点开发的食品原料——百钻馒头改良剂(稳定型),本品可以提升馒头、包子等发酵面制品的稳定性、挺立度,减少新鲜及冷冻复蒸产品的塌陷率,并较长时间的保持产品湿润、爽口的口感,延长赏味期。
百钻馒头改良剂(稳定型)
规格:500g*20/箱
使用方法:与面粉直接混合
产/品/特/点
1.提升成品卖相
能够让馒头、包子保持挺立、饱满的状态。
2.加快醒发速度
能够促进面团醒发,提高生产效率。
3.保持湿润口感
馒头在常温环境下久放也能保持润的口感。
4.大幅减少复蒸收缩率
熟坯馒头、包子冷冻后复蒸,不易收缩。
应/用/对/比/实/验
为了让产品能够带来更好的使用体验,我们将一部分面粉指标与应用结果进行了分析,筛选出了适合本产品的面粉指标范围,使用以下指标范围的面粉搭配本产品能够获得更好的使用体验。
试/验/验/证/效/果
新鲜馒头外观对比测试
从左至右为:
未添加馒头改良剂、添加百钻馒头改良剂(稳定型)、添加普通馒头改良剂
从左至右为:
未添加馒头改良剂、添加百钻馒头改良剂(稳定型)、添加普通馒头改良剂
馒头冷冻复蒸对比测试
左图为添加普通馒头改良剂/右图为添加百钻馒头改良剂(稳定型)
应/用/示/例
1.南方馒头(直接法)
配方
工艺流程
1.搅拌 首先,将酵母用温水化开。其次,将所有原料倒入打面缸中,慢速搅拌均匀,再快速搅拌至面团光滑。(如面团搅拌时间超过10分钟,酵母可直接和面粉混合,无需活化酵母。)
2.压面 压面至面团光滑。
3.成型 机器或者手工成型。
4.醒发 温度35℃,湿度75%,时间:45-60分钟。
5.蒸制 0.01-0.02mpa,时间:12分钟左右。
6.预冷 温度0℃,时间30分钟。
7.包装
8.速冻 -30℃速冻。
9.装箱
10.入库
2.北方馒头(直接法)
配方
工艺流程
1.搅拌 首先,将酵母用温水化开。其次,将所有原料倒入打面缸中,慢速搅拌均匀,再快速搅拌至面团光滑。(如面团搅拌时间超过10分钟,酵母可直接和面粉混合,无需活化酵母。)
3.成型 机器或者手工。
4.醒发 温度35-38℃,湿度75%,时间45-60分钟。
5.蒸制 时间15分钟。
6.预冷
7.包装
8.速冻
9.装箱
10.储存 -18℃冷冻存储。
鲜肉包子
配方
工艺流程
包子面皮
1.和面 首先,将酵母用温水化开。其次,将所有原料倒入打面缸中,慢速搅拌均匀,再快速搅拌至面团光滑。(如面团搅拌时间超过10分钟,酵母可直接和面粉混合,无需活化酵母。)
2.压面
3.成型 机器或者手工。
4.醒发 温度38℃,湿度80%,时间45分钟左右。
5.蒸制
包子馅料
1.在肉馅中加入安琪鲜肉包子调馅料、水(分三次加入),搅拌至肉起黏性。
2.将姜末、葱花、猪油加入肉沫中,拌匀,即成鲜肉馅。
3.放入冷库冷冻(冷藏)备用。
此馅料优势
1.馅料锁汤性好,二次复蒸有汤汁;
2.馅料冷藏即可使用,解冻不出水;
3.统一配方,操作简单;
4.鲜味保持长久,特别适合速冻工艺。
2.青菜包子
配方
工艺流程
包子面皮:
1.和面 首先,将酵母用温水化开。其次,将所有原料倒入打面缸中,慢速搅拌均匀,再快速搅拌至面团光滑。(如面团搅拌时间超过10分钟,酵母可直接和面粉混合,无需活化酵母。)
2.压面 .
3.成型 机器或者手工。
4.醒发 温度38℃,湿度80%,时间45分钟左右。
5.蒸制
青菜馅料制作:
1.将青菜清洗,再杀青、脱水。
2.将安琪青菜包子调馅料、色拉油加入青菜中,拌匀。
3.放入冷库冷藏备用。
此馅料优势
1.操作简单,使用方便;
2.味道好,菜色鲜;
3.二次复蒸色泽好。
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