馒头包子 栏目内容
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包子馒头挺立饱满、复蒸不收缩的秘密——百钻馒头改良剂（稳定型）
- 包子馒头挺立饱满、复蒸不收缩的秘密——百钻馒头改良剂（稳定型）
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2023-01-03
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本品可以提升馒头、包子等发酵面制品的稳定性、挺立度，减少新鲜及冷冻复蒸产品的塌陷率，并较长时间的保持产品湿润、爽口的口感，延长赏味期。
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https://dimsum.angelyeast.com/upload/images/2023/1/s_1349de71060f6963.jpg
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消费者在包子店、超市等场所购买馒头、包子后，放入冰柜冷冻（冷藏）储存，隔日复蒸作为早点，在这个消费模式中存在着两个影响消费体验的因素：
1. 馒头、包子在冷冻（冷藏）的过程容易产生面皮发干、老化问题；
2.冷冻保存再复蒸的馒头、包子容易收缩，特别是发面小笼包、馒头等产品。
这两个因素对产品复购率会造成一定的负面影响。
如何解决？
安琪烘焙与健康食品技术中心2022年重点开发的食品原料——百钻馒头改良剂（稳定型），本品可以提升馒头、包子等发酵面制品的稳定性、挺立度，减少新鲜及冷冻复蒸产品的塌陷率，并较长时间的保持产品湿润、爽口的口感，延长赏味期。
百钻馒头改良剂（稳定型）
规格：500g*20/箱
使用方法：与面粉直接混合
产/品/特/点
1.提升成品卖相
能够让馒头、包子保持挺立、饱满的状态。
2.加快醒发速度
能够促进面团醒发，提高生产效率。
3.保持湿润口感
馒头在常温环境下久放也能保持润的口感。
4.大幅减少复蒸收缩率
熟坯馒头、包子冷冻后复蒸，不易收缩。
应/用/对/比/实/验
为了让产品能够带来更好的使用体验，我们将一部分面粉指标与应用结果进行了分析，筛选出了适合本产品的面粉指标范围，使用以下指标范围的面粉搭配本产品能够获得更好的使用体验。
试/验/验/证/效/果
新鲜馒头外观对比测试
从左至右为：
未添加馒头改良剂、添加百钻馒头改良剂（稳定型）、添加普通馒头改良剂
从左至右为：
未添加馒头改良剂、添加百钻馒头改良剂（稳定型）、添加普通馒头改良剂
馒头冷冻复蒸对比测试
左图为添加普通馒头改良剂/右图为添加百钻馒头改良剂（稳定型）
应/用/示/例
1.南方馒头（直接法）
配方
工艺流程
1.搅拌 首先，将酵母用温水化开。其次，将所有原料倒入打面缸中，慢速搅拌均匀，再快速搅拌至面团光滑。（如面团搅拌时间超过10分钟，酵母可直接和面粉混合，无需活化酵母。）
2.压面 压面至面团光滑。
3.成型 机器或者手工成型。
4.醒发 温度35℃，湿度75%，时间：45-60分钟。
5.蒸制 0.01-0.02mpa，时间：12分钟左右。
6.预冷 温度0℃，时间30分钟。
7.包装
8.速冻 -30℃速冻。
9.装箱
10.入库
2.北方馒头（直接法）
配方
工艺流程
1.搅拌 首先，将酵母用温水化开。其次，将所有原料倒入打面缸中，慢速搅拌均匀，再快速搅拌至面团光滑。（如面团搅拌时间超过10分钟，酵母可直接和面粉混合，无需活化酵母。）
3.成型 机器或者手工。
4.醒发 温度35-38℃，湿度75%，时间45-60分钟。
5.蒸制 时间15分钟。
6.预冷
7.包装
8.速冻
9.装箱
10.储存 -18℃冷冻存储。
鲜肉包子
配方
工艺流程
包子面皮
1.和面 首先，将酵母用温水化开。其次，将所有原料倒入打面缸中，慢速搅拌均匀，再快速搅拌至面团光滑。（如面团搅拌时间超过10分钟，酵母可直接和面粉混合，无需活化酵母。）
2.压面
3.成型 机器或者手工。
4.醒发 温度38℃，湿度80%，时间45分钟左右。
5.蒸制
包子馅料
1.在肉馅中加入安琪鲜肉包子调馅料、水（分三次加入），搅拌至肉起黏性。
2.将姜末、葱花、猪油加入肉沫中，拌匀，即成鲜肉馅。
3.放入冷库冷冻（冷藏）备用。
此馅料优势
1.馅料锁汤性好，二次复蒸有汤汁；
2.馅料冷藏即可使用，解冻不出水；
3.统一配方，操作简单；
4.鲜味保持长久，特别适合速冻工艺。
2.青菜包子
配方
工艺流程
包子面皮：
1.和面 首先，将酵母用温水化开。其次，将所有原料倒入打面缸中，慢速搅拌均匀，再快速搅拌至面团光滑。（如面团搅拌时间超过10分钟，酵母可直接和面粉混合，无需活化酵母。）
2.压面 .
3.成型 机器或者手工。
4.醒发 温度38℃，湿度80%，时间45分钟左右。
5.蒸制
青菜馅料制作：
1.将青菜清洗，再杀青、脱水。
2.将安琪青菜包子调馅料、色拉油加入青菜中，拌匀。
3.放入冷库冷藏备用。
此馅料优势
1.操作简单，使用方便；
2.味道好，菜色鲜；
3.二次复蒸色泽好。
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消费者在包子店、超市等场所购买馒头、包子后，放入冰柜冷冻（冷藏）储存，隔日复蒸作为早点，在这个消费模式中存在着两个影响消费体验的因素：
1. 馒头、包子在冷冻（冷藏）的过程容易产生面皮发干、老化问题；
2.冷冻保存再复蒸的馒头、包子容易收缩，特别是发面小笼包、馒头等产品。
这两个因素对产品复购率会造成一定的负面影响。
如何解决？
安琪烘焙与健康食品技术中心2022年重点开发的食品原料——百钻馒头改良剂（稳定型），本品可以提升馒头、包子等发酵面制品的稳定性、挺立度，减少新鲜及冷冻复蒸产品的塌陷率，并较长时间的保持产品湿润、爽口的口感，延长赏味期。
百钻馒头改良剂（稳定型）
规格：500g*20/箱
使用方法：与面粉直接混合
产/品/特/点
1.提升成品卖相
能够让馒头、包子保持挺立、饱满的状态。
2.加快醒发速度
能够促进面团醒发，提高生产效率。
3.保持湿润口感
馒头在常温环境下久放也能保持润的口感。
4.大幅减少复蒸收缩率
熟坯馒头、包子冷冻后复蒸，不易收缩。
应/用/对/比/实/验
为了让产品能够带来更好的使用体验，我们将一部分面粉指标与应用结果进行了分析，筛选出了适合本产品的面粉指标范围，使用以下指标范围的面粉搭配本产品能够获得更好的使用体验。
试/验/验/证/效/果
新鲜馒头外观对比测试
从左至右为：
未添加馒头改良剂、添加百钻馒头改良剂（稳定型）、添加普通馒头改良剂
从左至右为：
未添加馒头改良剂、添加百钻馒头改良剂（稳定型）、添加普通馒头改良剂
馒头冷冻复蒸对比测试
左图为添加普通馒头改良剂/右图为添加百钻馒头改良剂（稳定型）
应/用/示/例
1.南方馒头（直接法）
配方
工艺流程
1.搅拌 首先，将酵母用温水化开。其次，将所有原料倒入打面缸中，慢速搅拌均匀，再快速搅拌至面团光滑。（如面团搅拌时间超过10分钟，酵母可直接和面粉混合，无需活化酵母。）
2.压面 压面至面团光滑。
3.成型 机器或者手工成型。
4.醒发 温度35℃，湿度75%，时间：45-60分钟。
5.蒸制 0.01-0.02mpa，时间：12分钟左右。
6.预冷 温度0℃，时间30分钟。
7.包装
8.速冻 -30℃速冻。
9.装箱
10.入库
2.北方馒头（直接法）
配方
工艺流程
1.搅拌 首先，将酵母用温水化开。其次，将所有原料倒入打面缸中，慢速搅拌均匀，再快速搅拌至面团光滑。（如面团搅拌时间超过10分钟，酵母可直接和面粉混合，无需活化酵母。）
3.成型 机器或者手工。
4.醒发 温度35-38℃，湿度75%，时间45-60分钟。
5.蒸制 时间15分钟。
6.预冷
7.包装
8.速冻
9.装箱
10.储存 -18℃冷冻存储。
鲜肉包子
配方
工艺流程
包子面皮
1.和面 首先，将酵母用温水化开。其次，将所有原料倒入打面缸中，慢速搅拌均匀，再快速搅拌至面团光滑。（如面团搅拌时间超过10分钟，酵母可直接和面粉混合，无需活化酵母。）
2.压面
3.成型 机器或者手工。
4.醒发 温度38℃，湿度80%，时间45分钟左右。
5.蒸制
包子馅料
1.在肉馅中加入安琪鲜肉包子调馅料、水（分三次加入），搅拌至肉起黏性。
2.将姜末、葱花、猪油加入肉沫中，拌匀，即成鲜肉馅。
3.放入冷库冷冻（冷藏）备用。
此馅料优势
1.馅料锁汤性好，二次复蒸有汤汁；
2.馅料冷藏即可使用，解冻不出水；
3.统一配方，操作简单；
4.鲜味保持长久，特别适合速冻工艺。
2.青菜包子
配方
工艺流程
包子面皮：
1.和面 首先，将酵母用温水化开。其次，将所有原料倒入打面缸中，慢速搅拌均匀，再快速搅拌至面团光滑。（如面团搅拌时间超过10分钟，酵母可直接和面粉混合，无需活化酵母。）
2.压面 .
3.成型 机器或者手工。
4.醒发 温度38℃，湿度80%，时间45分钟左右。
5.蒸制
青菜馅料制作：
1.将青菜清洗，再杀青、脱水。
2.将安琪青菜包子调馅料、色拉油加入青菜中，拌匀。
3.放入冷库冷藏备用。
此馅料优势
1.操作简单，使用方便；
2.味道好，菜色鲜；
3.二次复蒸色泽好。
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