馒头包子 栏目内容

Q1：做馒头的用料和比例是多少？

A：做馒头时面粉和水的比例是2：1。

参考配方，百钻中筋小麦粉500g，安琪酵母5g，安琪泡打粉2g，安琪馒头改良剂2g，水250g左右。

水可以根据面粉的吸水量来调节。

Q2：做馒头用什么酵母？

A：南方馒头在制作时会加糖，如果加糖量多（面粉量7%以上）就要选择安琪耐高糖酵母，

北方馒头一般不加糖，选择安琪低糖酵母就可以了。

Q3：酵母制作馒头的正确流程是什么？

A：1、面粉加水、酵母、馒头改良剂和面制成软硬适中的面团；

2、将和制好的面团经过压面机，压面10次左右，面团达到光滑；

3、压好的面团直接成型或经过馒头机成型。

4、放置醒发箱醒发；

5、醒发好的胚料蒸制成熟。

Q4：做出的馒头过于蓬松是怎么回事？

A：1、醒发时间过长，应缩短醒发时间；

2、面粉筋度不够，应采用筋力强的面粉；

3、酵母用量过大，应适量降低酵母用量。

Q5：为何馒头蒸后表面易塌陷？

A：1、成型时有断层，成型时注意排出气泡，面团内外形成均匀整体；

2、面团醒发速度太快，应适当降低面团发酵温度；

3、蒸汽不旺，应该用旺火急蒸；

4、酵母后劲不足，请使用高品质酵母发面，如：用安琪酵母发面。

5、面粉质量差、筋力差，应采用中筋粉。

Q6：为何做出的馒头组织粗糙？

A：1、面粉质量差，可改用品质较高的中筋面粉；

2、面团发酵时间过长，温度高，可缩短发酵时间，降低发酵温度；

3、搅拌时撒手粉太多，可以适当减少手粉的用量；

4、使用安琪馒头改良剂可改变馒头的组织，使馒头内部组织结构更加细腻，口感更好。

Q7：为何做出的馒头表面不光滑？

A：1、醒发时间过长出现表面塌陷，请适当缩短醒发时间 ；

2、面团没有压（揉）光滑，建议将酵母融于水中使用，充分与面粉结合，压面（揉面）到光滑；

3、用安琪改良剂改变组织达到表面光滑。

Q8：为何做出的馒头不够白？

A：1、面粉的白度不够，请选用灰分降低的面粉；

2、可以选用安琪亮白型馒头改良剂，有改变组织、口感和表面光滑的作用。

Q9：安琪馒头改良剂有什么作用？

A：1、能够明显缩短发酵时间，增加制品的体积，延长成品的货架期；

2、能够使馒头外表增白并使内部结构组织细密；

3、增加保水性，改善口感。

Q10：安琪馒头改良剂怎么用？用量多少？

A：按照面粉用量的0.3-0.5%添加，使用时先与面粉、酵母及其他物料混匀，然后加水和面、发酵。