馒头是中国人的主食，馒头粉能占到全部面粉产量的60—70%。但由于中国地理面积大，气候、生活习惯差异较大，所以馒头的制作工艺对馒头的质量要求也各不相同，形成了品种多样的各式馒头。

按地理位置可分为北方馒头、南方馒头。按制作工艺又可分为一次发酵、二次发酵、老面发酵等几种。

南方馒头主要分布在广东省、福建省、广西省的部分地区，其特点主要是加糖等辅料多，组织细腻、口感好，北方馒头主要分布在除食用南方馒头以外的中国广大地区。

一次发酵工艺简单，操作方便、快婕，在工业化生产、实验室制作常采用此法。二次发酵、老面发酵工艺较复杂，制作时间长，不易掌握，但由于其具有独特的芳香风味，因此在广大农村、家庭生活所采用。

下面就实验室用一次发酵法制作北方馒头、南方馒头做一介绍。

一．北方馒头制作工艺：

面粉（100%）

酵母（0.6-1%）

泡打粉（0.5%）

水（44-50%）→和面→分割成型→发酵（温度36-38℃，湿度70%左右）→蒸→出锅

二．南方馒头制作工艺：

面粉（100%）    

酵母（0.8%）

泡打粉（0.8%）

糖（20%）

水（42-50%）→和面→压片→成卷．分割→发酵（温度36-38℃，湿度70%左右）→蒸→出锅

三．操作技术要点：

北方馒头所用的面为中筋粉，面筋含量26-31%，所用小麦主要有河南、河北、山东、安徽等地，和面面团表面和光，发酵时间为40分钟，100g的面团蒸制15分钟左右。

南方馒头所用的面粉为低筋粉，面筋含量20-24%，所用小麦主要有苏红麦、白软麦、美白麦、澳软等，压片时压至面片表面光亮，刀切分割时速度要快，保证切口整齐，发酵50分钟左右。

四．馒头常见问题分析：

1 馒头缩死问题

馒头缩死是指馒头在蒸制过程中，关火以后出现收缩的现象，俗称“鬼捏馍”。造成这种现象的原因很多，我们认为其主要原因是关火以后，馒头内外压力不均衡造成的。

1）馒头在发酵过程中，酵母产生CO2气体，但馒头本身并不能把这些气体完全保持住，一部分气体要向馒头外逃逸，当产气速度大于逃逸速度时，馒头胚就就慢慢发起来。当蒸制的过程中，蒸锅内外都是一个大气压，馒头内气压也要保持一个大气压，根据PV=nRT定律，馒头体积要膨胀，同时馒头体内的CO2要逸出，水汽和水蒸汽要产生，在馒头蒸制过程中，CO2气体大部分逐渐被水汽和水蒸汽所替代，馒头内的气体实际上成了水蒸汽、水汽、CO2气体、空气的混合物，当停止加热以后，馒头内温度下降，部分水蒸汽和水汽凝结成液态水，当馒头皮的通透性不是太好时，外界气体来不及补充由于水蒸汽和水汽凝结所造成的体积损失，造成气压骤降，低于外界的一个大气压，馒头在这种压力差的作用下开始收缩，当馒头皮通透性较好，或因表皮有缺陷漏气时，馒头就不会收缩。筋力高的面粉因其面团的网络结构较好，馒头皮透性差而易收缩。

2）面粉的面筋蛋白组成不均衡。

3）未经熟化的面粉和新麦磨制的面粉。

2．馒头皮心分离

1）有些馒头出锅后，有皮与心分离的现象，一般是由于发酵过度所致。因为馒头粉中其蛋白质质量不是很好，当发酵过度时，其蛋白质网络变弱，入锅时剧烈膨胀，馒头内部各种气体聚集一起，蛋白质网络支持不住，就会在馒头皮层部发生分离现象，控制发制程度来解决此种现象。

2）小麦储存时间过长。

3）延弹比不适合，延伸性太小。

3．南方馒头不起个，组织较粗糙问题

在制作南方馒头时，由于要加入20%的糖，而糖又能起到一部分乳化剂的功效，所以一般内部组织气孔很均匀、细腻。而在实际的生产过程中，为了节省成本，加糖量降到5%左右，仅靠面粉本身的作用，气孔就会比较粗糙，解决这个问题，用乳化剂CSL-SSL会起到很好的作用。馒头不起个，主要是因为现在南方馒头粉生产中，多搭配苏红麦，而苏红麦面筋含量22%左右，蛋白质中麦谷蛋白含量高，麦胶蛋白含量低，蛋白质网络形成不完全，持气性能差，所以不起个。解决此类问题其一是搭配软质麦，来平衡麦谷蛋白与麦胶蛋白的比例，其二用乳化剂CSL-SSL，利用其搭桥作用（作用机理见CSL-SSL说明），充分形成蛋白质网络，增加持气性，起个大。

五．馒头粉的用粉要求

1．北方馒头：

面筋含量26-32%；稳定时间2-4min；降落数值300-400s；延伸性135mm；抗延伸性300Bu左右；弱化度＜120Bu；白度一般。

2．南方馒头：

面筋含量20-24%；稳定时间＜2.5min；降落数值300-400s；延伸性135mm；抗延伸性300-500Bu；弱化度＜40Bu；白度要求较高。