馒头包子 栏目内容
https://dimsum.angelyeast.com
馒头包子 栏目内容
馒头包子 栏目内容
一、配方
原料名称 | 烘焙% | 重量 |
面粉 |
| 1000 |
安琪低糖酵母 |
| 5 |
安琪馒头改良剂 |
| 3 |
白糖 |
| 20 |
安琪面点专用泡打粉 |
| 4 |
鲜肉馅心 |
| 300 |
色拉油 |
| 50 |
水 |
| 450 |
|
|
|
二、制作程序
1、将酵母、改良剂、泡打粉、白糖、水和成面团，发酵30分钟
2、松弛好的面团分割成50g/个，搓圆静置
3、静置好的面团擀成稍宽的长条状，将鲜肉馅心均匀的抹在面团上，卷起盘成圆饼装
4、平锅（电饼铛）加热到160℃，浇入少量油，将饼坯放在油上用手按平，烙制3~4分钟即成
温度： 上火160℃ 下火160℃ 3~4分钟左右
一、配方
原料名称 | 烘焙% | 重量 |
面粉 |
| 1000 |
安琪低糖酵母 |
| 5 |
安琪馒头改良剂 |
| 3 |
白糖 |
| 20 |
安琪面点专用泡打粉 |
| 4 |
鲜肉馅心 |
| 300 |
色拉油 |
| 50 |
水 |
| 450 |
|
|
|
二、制作程序
1、将酵母、改良剂、泡打粉、白糖、水和成面团，发酵30分钟
2、松弛好的面团分割成50g/个，搓圆静置
3、静置好的面团擀成稍宽的长条状，将鲜肉馅心均匀的抹在面团上，卷起盘成圆饼装
4、平锅（电饼铛）加热到160℃，浇入少量油，将饼坯放在油上用手按平，烙制3~4分钟即成
温度： 上火160℃ 下火160℃ 3~4分钟左右
技术问答
用模具做米发糕如何才能开花？
倒米浆时要90度垂直往模具中心倒，蒸制时要旺火开水入锅蒸制
二
平盘米发糕蒸出来为何上下层口感不一样？
蒸制时冷水入锅或火不旺，或者水加得过多的话，可能会导致米浆分层，成品口感差
三
米发糕凉了以后会变硬是为什么？
米发糕属于米制品，淀粉含量高，容易老化，建议要在米发糕成品表面盖上湿布保鲜膜或涂抹果酱、蜂蜜防止水分损失
四
我制作的米发糕有黄斑是为什么？
普通的泡打粉会导致成品有黄斑，应该选用米发糕专用泡打粉，使用专用泡打粉还能使米发糕更细腻、更膨松、更洁白，提高保水性
五
是要所有原料一起混合再发酵吗？
先将预拌粉和水混合发酵，发好之后再加糖、泡打粉、南瓜泥、蔓越莓干等，搅匀后旺火蒸制
六
我做的米发糕有一点微酸是正常的吗？
这是正常的，米发糕的味道以甜为主，略微有一点酒香味和酸味
七
安琪快速米发糕预拌粉有什么特点？
安琪快速米发糕预拌粉较米发糕预拌粉发酵时间更短，合适温度下发40-60分钟就能蒸制
八
米发糕预拌粉在哪里买？
可以拨打安琪公司服务电话咨询购买途径：400-887-3298
技术问答
用模具做米发糕如何才能开花？
倒米浆时要90度垂直往模具中心倒，蒸制时要旺火开水入锅蒸制
二
平盘米发糕蒸出来为何上下层口感不一样？
蒸制时冷水入锅或火不旺，或者水加得过多的话，可能会导致米浆分层，成品口感差
三
米发糕凉了以后会变硬是为什么？
米发糕属于米制品，淀粉含量高，容易老化，建议要在米发糕成品表面盖上湿布保鲜膜或涂抹果酱、蜂蜜防止水分损失
四
我制作的米发糕有黄斑是为什么？
普通的泡打粉会导致成品有黄斑，应该选用米发糕专用泡打粉，使用专用泡打粉还能使米发糕更细腻、更膨松、更洁白，提高保水性
五
是要所有原料一起混合再发酵吗？
先将预拌粉和水混合发酵，发好之后再加糖、泡打粉、南瓜泥、蔓越莓干等，搅匀后旺火蒸制
六
我做的米发糕有一点微酸是正常的吗？
这是正常的，米发糕的味道以甜为主，略微有一点酒香味和酸味
七
安琪快速米发糕预拌粉有什么特点？
安琪快速米发糕预拌粉较米发糕预拌粉发酵时间更短，合适温度下发40-60分钟就能蒸制
八
米发糕预拌粉在哪里买？
可以拨打安琪公司服务电话咨询购买途径：400-887-3298
一碗甘甜清爽的米酒，冷饮能解渴消暑，热饮能补益强身，是一年四季居家必备的美食之一。今天就跟大家聊一聊米酒的相关问题。
米酒的做法其实非常简单，就是将糯米充分浸泡后隔水蒸煮熟，再将蒸好的米摊凉，拌入酒曲，发酵几天就完成了。但是在这个过程中，有几个非常重要的关键点一定要非常注意，否则就会做失败。
制作米酒，最常出现的问题是米酒表面长有白毛、黑点、颜色发黄、发红，出现这些情况究竟还能不能吃？其实啊，出现这些问题，要么是制作过程中操作不当，要么是是米酒中滋生了杂菌。从健康的角度来说，我们不建议继续食用。那么，究竟为什么会出现这些情况呢？
其实，制作米酒就是一个糯米发酵的过程，制作时要特别注意以下几个要点：
要点一
制作前，米要充分浸泡、充分蒸熟
经常有朋友说，做出来的甜米酒口感太硬，米像生的。这可能是因为米没有浸泡好或者蒸制时间太短了，没有蒸透心。一般要20度左右环境下浸泡五个小时以上，温度不够则应该适当增加浸泡时间。取几粒米在手上，可以完全捻碎就是浸泡好了。
要点二
糯米不可蒸制过度
要蒸至熟而不烂，这样有利于米酒曲微生物的生长。
要点三
煮熟的糯米，一定要摊凉后再拌酒曲
否则糯米温度太高，会让米酒曲失去活性，出现发很多天都发不起来、酒味不浓、发臭等问题。拌曲时等米饭凉透再拌，拌酒曲的时候补水不能太多，水加太多米就是空的，不容易成块，一般以1斤米制作1.8斤左右米酒为宜。
要点四
控制米酒曲的用量和发酵时间
在米酒制作过程中，米酒曲是主要的发酵制剂。市面上最常见的安琪甜酒曲，每包是8g装，可以制作2公斤糯米，发酵时间24-48小时最好。
酒曲过多或发酵时间过长，会导致发酵过度，出现酒味过浓，米粒变乱变空的问题；酒曲用量太少或温度太低，会出现发酵3、4 天还没发好，或者米酒口感发酸等问题。
另外，安琪甜酒曲有甜味型和风味型，风味型的酒味更浓一些，大家可以根据自己的喜好选择。
要点五
注意发酵温度
发酵温度一般要求30 度。颜色发红是醒发时温度过高沾染杂菌引起，建议降低发酵温度。
要点六
制作过程中，不能沾油和生水
如果沾油和生水，很可能因污染杂菌而出现长白毛黑点、发红发黄等问题。
最后，制作好的甜米酒如何保存呢？建议先将发酵好的甜米酒煮熟，冷却后放入冰箱冷藏。食用时再舀出来加鸡蛋、汤圆等煮食。
一碗甘甜清爽的米酒，冷饮能解渴消暑，热饮能补益强身，是一年四季居家必备的美食之一。今天就跟大家聊一聊米酒的相关问题。
米酒的做法其实非常简单，就是将糯米充分浸泡后隔水蒸煮熟，再将蒸好的米摊凉，拌入酒曲，发酵几天就完成了。但是在这个过程中，有几个非常重要的关键点一定要非常注意，否则就会做失败。
制作米酒，最常出现的问题是米酒表面长有白毛、黑点、颜色发黄、发红，出现这些情况究竟还能不能吃？其实啊，出现这些问题，要么是制作过程中操作不当，要么是是米酒中滋生了杂菌。从健康的角度来说，我们不建议继续食用。那么，究竟为什么会出现这些情况呢？
其实，制作米酒就是一个糯米发酵的过程，制作时要特别注意以下几个要点：
要点一
制作前，米要充分浸泡、充分蒸熟
经常有朋友说，做出来的甜米酒口感太硬，米像生的。这可能是因为米没有浸泡好或者蒸制时间太短了，没有蒸透心。一般要20度左右环境下浸泡五个小时以上，温度不够则应该适当增加浸泡时间。取几粒米在手上，可以完全捻碎就是浸泡好了。
要点二
糯米不可蒸制过度
要蒸至熟而不烂，这样有利于米酒曲微生物的生长。
要点三
煮熟的糯米，一定要摊凉后再拌酒曲
否则糯米温度太高，会让米酒曲失去活性，出现发很多天都发不起来、酒味不浓、发臭等问题。拌曲时等米饭凉透再拌，拌酒曲的时候补水不能太多，水加太多米就是空的，不容易成块，一般以1斤米制作1.8斤左右米酒为宜。
要点四
控制米酒曲的用量和发酵时间
在米酒制作过程中，米酒曲是主要的发酵制剂。市面上最常见的安琪甜酒曲，每包是8g装，可以制作2公斤糯米，发酵时间24-48小时最好。
酒曲过多或发酵时间过长，会导致发酵过度，出现酒味过浓，米粒变乱变空的问题；酒曲用量太少或温度太低，会出现发酵3、4 天还没发好，或者米酒口感发酸等问题。
另外，安琪甜酒曲有甜味型和风味型，风味型的酒味更浓一些，大家可以根据自己的喜好选择。
要点五
注意发酵温度
发酵温度一般要求30 度。颜色发红是醒发时温度过高沾染杂菌引起，建议降低发酵温度。
要点六
制作过程中，不能沾油和生水
如果沾油和生水，很可能因污染杂菌而出现长白毛黑点、发红发黄等问题。
最后，制作好的甜米酒如何保存呢？建议先将发酵好的甜米酒煮熟，冷却后放入冰箱冷藏。食用时再舀出来加鸡蛋、汤圆等煮食。
● 自制香酥油条 ●
配方：
面粉1000克、安琪油条膨松剂30克、水550克、白糖12克、食盐16克、鸡蛋50克（一个）、食用油适量。
1. 将面粉、安琪油条膨松剂、食盐、白糖混合均匀。
2. 加入水、鸡蛋，和面3-5分钟成为面团。
3. 将面团静置10-20分钟后，用拳头揣面至面团光滑。
4. 面团抹少许油，用保鲜袋或保鲜膜包好醒面。（在32—38℃的恒温条件下醒面90到120分钟即可。冬天放到温暖的地方，面团可隔夜使用；春秋天常温放置3—6小时后可以使用；夏天面团自然醒发1.5—2小时后可以使用。也可在面团和好后进行冷藏，隔夜使用，但使用前要提前拿出来回暖再进行操作。）
5. 把面团拉长并按成片状（厚1厘米，宽10厘米），切割成一个个2厘米宽的条状，然后每两条叠放起来。
6. 每两条剂子叠放起来，中间用筷子压一下，使中间有凹槽。
7. 两手各捏一头，稍稍拉伸一下，大约达到10-20厘米左右即可。
8. 把拉好的油条胚型直接放进油锅炸制，油温在180-200摄氏度（油面微冒烟）。炸的时候，要用筷子翻滚一下，以便两面炸均匀。炸到表面成金黄色就可以了。
技术答疑
问：我制作的油条凉了以后会变硬是为什么？
答：一，可能是因为使用的面粉筋度偏高，建议使用油条专用粉。二，可能是油条长时间暴露在空气中，自然会变硬。三，加黄油、猪油、起酥油、鸡蛋可以改善这一状况。
问：色拉油放多了有什么影响？
答：可能会影响面筋的形成，降低油条的蓬松度，一公斤面粉最多只能放50g油。
问：我炸得油条很软是为什么？
答：可能是因为炸制的油温过高，回软会很快。
问：起酥油能否代替色拉油？
答：当然可以，起酥油比色拉油效果好。
问：炸出的油条不脆怎么办？
答：一，和面加油可以起到增脆的作用。二，油温稍低一点，多炸一会儿。
问：元宝油条怎么炸？
答：和普通油条的制作方法类似，剂子炸制前两端捏合不拉长，就可以炸成元宝的样子。
问：油条面和过了会怎么样？
答：炸出的油条会很干瘪，不饱满，很硬。
问：两个剂子叠在一起有什么技巧？
答：中间最好要抹点水，炸制时就不会分开了。
问：油温如何控制？
答：如果油的表面开始冒烟了，就说明油温大概到两百度了。
问： 安琪油条膨松剂可以做油馍头、油饼吗？
答：安琪油条膨松剂可以用来做油馍头和油饼。
问：做油条可以加酵母吗？
答：做油条加酵母的话会破坏面筋，影响油条的蓬松度，但油条的柔软度会得到改善。
● 自制香酥油条 ●
配方：
面粉1000克、安琪油条膨松剂30克、水550克、白糖12克、食盐16克、鸡蛋50克（一个）、食用油适量。
1. 将面粉、安琪油条膨松剂、食盐、白糖混合均匀。
2. 加入水、鸡蛋，和面3-5分钟成为面团。
3. 将面团静置10-20分钟后，用拳头揣面至面团光滑。
4. 面团抹少许油，用保鲜袋或保鲜膜包好醒面。（在32—38℃的恒温条件下醒面90到120分钟即可。冬天放到温暖的地方，面团可隔夜使用；春秋天常温放置3—6小时后可以使用；夏天面团自然醒发1.5—2小时后可以使用。也可在面团和好后进行冷藏，隔夜使用，但使用前要提前拿出来回暖再进行操作。）
5. 把面团拉长并按成片状（厚1厘米，宽10厘米），切割成一个个2厘米宽的条状，然后每两条叠放起来。
6. 每两条剂子叠放起来，中间用筷子压一下，使中间有凹槽。
7. 两手各捏一头，稍稍拉伸一下，大约达到10-20厘米左右即可。
8. 把拉好的油条胚型直接放进油锅炸制，油温在180-200摄氏度（油面微冒烟）。炸的时候，要用筷子翻滚一下，以便两面炸均匀。炸到表面成金黄色就可以了。
技术答疑
问：我制作的油条凉了以后会变硬是为什么？
答：一，可能是因为使用的面粉筋度偏高，建议使用油条专用粉。二，可能是油条长时间暴露在空气中，自然会变硬。三，加黄油、猪油、起酥油、鸡蛋可以改善这一状况。
问：色拉油放多了有什么影响？
答：可能会影响面筋的形成，降低油条的蓬松度，一公斤面粉最多只能放50g油。
问：我炸得油条很软是为什么？
答：可能是因为炸制的油温过高，回软会很快。
问：起酥油能否代替色拉油？
答：当然可以，起酥油比色拉油效果好。
问：炸出的油条不脆怎么办？
答：一，和面加油可以起到增脆的作用。二，油温稍低一点，多炸一会儿。
问：元宝油条怎么炸？
答：和普通油条的制作方法类似，剂子炸制前两端捏合不拉长，就可以炸成元宝的样子。
问：油条面和过了会怎么样？
答：炸出的油条会很干瘪，不饱满，很硬。
问：两个剂子叠在一起有什么技巧？
答：中间最好要抹点水，炸制时就不会分开了。
问：油温如何控制？
答：如果油的表面开始冒烟了，就说明油温大概到两百度了。
问： 安琪油条膨松剂可以做油馍头、油饼吗？
答：安琪油条膨松剂可以用来做油馍头和油饼。
问：做油条可以加酵母吗？
答：做油条加酵母的话会破坏面筋，影响油条的蓬松度，但油条的柔软度会得到改善。
豆腐是最常见的豆制品，又称水豆腐。相传为汉朝淮南王刘安发明。主要的生产过程一是制浆，即将大豆制成豆浆；二是凝固成形，即豆浆在热与凝固剂的共同作用下凝固成含有大量水分的凝胶体，即豆腐。
豆腐有南北豆腐之分，主要区别在于点豆腐的材料不同。南豆腐用石膏点制，因凝固的豆腐花含水量较高而质地细嫩，水分含量在90%左右；北豆腐多用卤水或酸浆点制，凝固的豆腐花含水量较少，质地较南豆腐老，水分含量在85%左右，但是由于含水量更少，故而豆腐味更浓，质地更韧，也较容易烹饪。
“卤水与石膏豆腐” 制法
用料
大豆 5kg
百钻复配豆制品消泡剂 5-15g
水 适量
百钻卤水豆腐凝固剂0.1-0.2kg
或
百钻石膏豆腐凝固剂0.3-0.5kg
选豆： 选择果粒饱满整齐的新鲜大豆,清除杂质和去除已变质的黄豆。
泡豆： 用多于大豆重3倍的清水浸没大豆，一般春秋季12-14小时，冬季14-16小时，夏季6-8小时，天热应及时换水，以防豆浆酸败，其浸泡时间不宜过长或太短，以扭开豆瓣，内侧平行，中间稍留一线凹度为宜。
磨浆： 磨浆要精细，边磨边加水，豆与水的比例约为1:7，要求磨匀、磨细，多出浆、少出渣，豆渣可磨两遍，最后出浆应在28千克左右。
过滤： 将浆用滤布过滤出渣，过滤是保证豆腐成品质量的关键，要先粗后细，分段进行。
煮浆： 豆浆煮沸、煮透两分钟，防止糊锅、溢锅。待豆浆加热到90℃时，加入百钻复配豆制品消泡剂，消除豆浆浮沫。
点浆（卤水）： 当豆浆温度降至85℃左右时，将百钻卤水豆腐凝固剂用少量低于40℃净水溶解后冲入
点浆（石膏）： 当豆浆温度降至85℃左右时，将百钻石膏豆腐凝固剂按比例称取后，用2-3倍低于40℃净水充分溶解后倒入豆浆中，然后快速轻轻搅匀。本产品不可提前溶解，要等豆浆烧开准备点浆时方可，否则会自然凝固。
凝固与压制： 最佳凝固温度为85℃左右，静置15分钟后
-百变豆腐-
清蒸、凉拌
煎炸、打汤
做豆花...
产品购买须知
· 请联系咨询当地经销商或销售经理
豆腐是最常见的豆制品，又称水豆腐。相传为汉朝淮南王刘安发明。主要的生产过程一是制浆，即将大豆制成豆浆；二是凝固成形，即豆浆在热与凝固剂的共同作用下凝固成含有大量水分的凝胶体，即豆腐。
豆腐有南北豆腐之分，主要区别在于点豆腐的材料不同。南豆腐用石膏点制，因凝固的豆腐花含水量较高而质地细嫩，水分含量在90%左右；北豆腐多用卤水或酸浆点制，凝固的豆腐花含水量较少，质地较南豆腐老，水分含量在85%左右，但是由于含水量更少，故而豆腐味更浓，质地更韧，也较容易烹饪。
“卤水与石膏豆腐” 制法
用料
大豆 5kg
百钻复配豆制品消泡剂 5-15g
水 适量
百钻卤水豆腐凝固剂0.1-0.2kg
或
百钻石膏豆腐凝固剂0.3-0.5kg
选豆： 选择果粒饱满整齐的新鲜大豆,清除杂质和去除已变质的黄豆。
泡豆： 用多于大豆重3倍的清水浸没大豆，一般春秋季12-14小时，冬季14-16小时，夏季6-8小时，天热应及时换水，以防豆浆酸败，其浸泡时间不宜过长或太短，以扭开豆瓣，内侧平行，中间稍留一线凹度为宜。
磨浆： 磨浆要精细，边磨边加水，豆与水的比例约为1:7，要求磨匀、磨细，多出浆、少出渣，豆渣可磨两遍，最后出浆应在28千克左右。
过滤： 将浆用滤布过滤出渣，过滤是保证豆腐成品质量的关键，要先粗后细，分段进行。
煮浆： 豆浆煮沸、煮透两分钟，防止糊锅、溢锅。待豆浆加热到90℃时，加入百钻复配豆制品消泡剂，消除豆浆浮沫。
点浆（卤水）： 当豆浆温度降至85℃左右时，将百钻卤水豆腐凝固剂用少量低于40℃净水溶解后冲入
点浆（石膏）： 当豆浆温度降至85℃左右时，将百钻石膏豆腐凝固剂按比例称取后，用2-3倍低于40℃净水充分溶解后倒入豆浆中，然后快速轻轻搅匀。本产品不可提前溶解，要等豆浆烧开准备点浆时方可，否则会自然凝固。
凝固与压制： 最佳凝固温度为85℃左右，静置15分钟后
-百变豆腐-
清蒸、凉拌
煎炸、打汤
做豆花...
产品购买须知
· 请联系咨询当地经销商或销售经理
冬季发面要点及方法
近日将入三九了，寒冷的天气里，面团也变得更难以醒发。我们知道酵母在环境温度30-36℃时最适合发酵，那么在冬季的持续低温下，怎样才能更好地发面呢？接下来，就为大家介绍一些冬季发面的要点及方法！
醒发要点
醒发的目的，是使面团重新产气、膨松，以得到制成品所需的体积，并使馒头和面包成品有较好的食用品质。必须使整形后的面团进行醒发，重新再产生气体，使面团膨松，得到大小适当的体积。
醒发对馒头质量的影响因素主要为温度、湿度和时间等。
① 温度
对醒发温度范围，一般控制在30-36℃。温度太高，面团内外的温差较大，使面团醒发不均匀，导致馒头成品内部组织不一致，外部组织粗糙，内部发酵不充分；温度太低，则醒发过慢、时间过长，影响生产周期。
② 湿度
醒发湿度对馒头的体积、组织、颗粒影响不大，但对馒头形状、外观及表皮等则影响较大。湿度太小，面团表面水分蒸发过快，容易发生干裂现象，成品有裂纹；湿度太大，表面出现气泡，蒸制后气泡收缩，留下“鱼眼”。馒头的醒发湿度一般控制在75%左右。
③ 时间
醒发时间是醒发阶段需要控制的第三个重要因素。其长短依照醒发的温度、湿度及其它有关因素（如产品类型、产品配料等）来确定。
醒发程度的好坏决定成品质量的高低。发酵适度的面团，成品皮质较薄，色泽明亮，内部蜂窝均匀，有白色光质且柔软；发酵不足的面团，成品皮质深，内部蜂窝不匀，膜厚，酒香味淡薄；发酵过度的面团，成品颜色太浅，没有光泽却有皱纹，内部蜂窝不匀并有酸味。因此，掌握发酵程度能保证成品质量。
一、使用醒发箱
醒发箱利用电热管通过温度控制电路加热箱内水盘的水，使之产生相对湿度、温度最适合的发酵环境，具有使用方便、醒发稳定的优点，但设备的购置也会产生一定的成本。
二、温水和面
使用35-38度左右的温水和面，醒发时用毯子等覆盖以保持发面温度。
三、靠近热源
把发好的面用保鲜膜或面袋盖严，放在火炉、暖气片、电热毯等热源附近进行发面。靠近热源的一侧与远离的一侧发面过程中要注意调转，才能保证发面均匀。
四、辅助措施
适当增加酵母、白糖用量，延长醒发时间，有利于冬季更好地发面。
冬季发面要点及方法
近日将入三九了，寒冷的天气里，面团也变得更难以醒发。我们知道酵母在环境温度30-36℃时最适合发酵，那么在冬季的持续低温下，怎样才能更好地发面呢？接下来，就为大家介绍一些冬季发面的要点及方法！
醒发要点
醒发的目的，是使面团重新产气、膨松，以得到制成品所需的体积，并使馒头和面包成品有较好的食用品质。必须使整形后的面团进行醒发，重新再产生气体，使面团膨松，得到大小适当的体积。
醒发对馒头质量的影响因素主要为温度、湿度和时间等。
① 温度
对醒发温度范围，一般控制在30-36℃。温度太高，面团内外的温差较大，使面团醒发不均匀，导致馒头成品内部组织不一致，外部组织粗糙，内部发酵不充分；温度太低，则醒发过慢、时间过长，影响生产周期。
② 湿度
醒发湿度对馒头的体积、组织、颗粒影响不大，但对馒头形状、外观及表皮等则影响较大。湿度太小，面团表面水分蒸发过快，容易发生干裂现象，成品有裂纹；湿度太大，表面出现气泡，蒸制后气泡收缩，留下“鱼眼”。馒头的醒发湿度一般控制在75%左右。
③ 时间
醒发时间是醒发阶段需要控制的第三个重要因素。其长短依照醒发的温度、湿度及其它有关因素（如产品类型、产品配料等）来确定。
醒发程度的好坏决定成品质量的高低。发酵适度的面团，成品皮质较薄，色泽明亮，内部蜂窝均匀，有白色光质且柔软；发酵不足的面团，成品皮质深，内部蜂窝不匀，膜厚，酒香味淡薄；发酵过度的面团，成品颜色太浅，没有光泽却有皱纹，内部蜂窝不匀并有酸味。因此，掌握发酵程度能保证成品质量。
一、使用醒发箱
醒发箱利用电热管通过温度控制电路加热箱内水盘的水，使之产生相对湿度、温度最适合的发酵环境，具有使用方便、醒发稳定的优点，但设备的购置也会产生一定的成本。
二、温水和面
使用35-38度左右的温水和面，醒发时用毯子等覆盖以保持发面温度。
三、靠近热源
把发好的面用保鲜膜或面袋盖严，放在火炉、暖气片、电热毯等热源附近进行发面。靠近热源的一侧与远离的一侧发面过程中要注意调转，才能保证发面均匀。
四、辅助措施
适当增加酵母、白糖用量，延长醒发时间，有利于冬季更好地发面。
酒酿
也称醪糟、米酒、甜酒，用糯米制作而成，是中华传统饮品。近来气温陡降、寒意逼人，暖身补血的甜酒酿为大家所热捧。
酒酿不仅口感香甜，而且有很多养生功效，被人们称之为液体蛋糕。接下来就为大家介绍饮酒酿的营养与制法。
营养
酒酿醇甜酒香，晶莹润滑，营养丰富，强身健体，养颜益寿：
☑ 患有慢性萎缩性胃炎的病人及消化不良的人，常喝酒酿可以促进胃液分泌，增加食欲，帮助消化；
☑ 患有高脂血症、动脉粥样硬化的病人，常喝酒酿可加快血液循环，提高高密度脂蛋白的含量，减少脂类在血管内的沉积，对降血脂、防治动脉粥样硬化有帮助；
☑ 慢性关节炎病人常喝酒酿，有活血通络的作用；
☑ 产后妇女乳汁分泌不足时，喝酒酿可以促进乳汁分泌，增加奶量；
☑ 酒酿还有提神及解除疲劳的功效；
☑ 酒酿是B族维生素的良好来源，维生素B1、B2、尼克酸、维生素E都很丰富，长期饮用有利于美容、抗衰老；
☑ 米酒内含多种微量元素。如每100毫升含镁量为20～30毫克，比白葡萄酒高10倍，比红葡萄酒高5倍；米酒中每100毫升含硒量若为1～1.2微克，比白葡萄酒高约20倍，比红葡萄酒高约12倍。在心血管疾病中，这些微量元素均有防止血压升高和血栓形成的作用；
☑ 大病初愈，身体虚弱、贫血、大手术恢复期的病人，常喝点酒酿可起辅助治疗作用；
☑ 相比于白酒、啤酒，米酒酒精度适中，是较为理想的药引子。而白酒虽对中药溶解效果较好，但饮用时刺激较大，不善饮酒者易出现腹泻、瘙痒等现象。啤酒则酒精度太低，不利于中药有效成分的溶出。此外，黄酒还是中药膏、丹、丸、散的重要辅助原料。中药处方中常用黄酒浸泡、烧煮、蒸炙中草药或调制药丸及各种药酒，据统计有70多种药酒需用米酒作酒基配制。
用料
安琪甜酒曲 8g
糯米 2-2.5kg
水 适量
制法
浸泡： 将糯米洗净，浸泡12到16小时，至可以用手碾粹即可
蒸饭： 中火蒸40-60分钟，将糯米蒸熟、蒸透
淋饭： 将蒸好的糯米端离蒸锅，冷却至室温。间或用筷子翻翻以加快冷却。在冷却好的糯米上洒少许凉开水，用手将糯米弄散摊匀，用水要尽量少
过滤：将甜酒曲均匀撒在糯米上，然后用手将糯米分区翻动，将糯米上下层拌在一起，尽量混均匀。将糯米转移到发酵的容器中，边放边用手掌轻轻压实，使表面光滑
搭窝：在糯米中央掏一个小窝，一直到容器底部，然后盖上纱布
发酵成熟：将盆置于30℃左右的恒温箱中培养24到48小时，如果米饭变软，表示已糖化好；有水有酒香味，表示已有酒精和乳酸，即可停止保温
-百变酒酿-
水果、南瓜、黑米、红糖、桂花酒酿...
酒酿
也称醪糟、米酒、甜酒，用糯米制作而成，是中华传统饮品。近来气温陡降、寒意逼人，暖身补血的甜酒酿为大家所热捧。
酒酿不仅口感香甜，而且有很多养生功效，被人们称之为液体蛋糕。接下来就为大家介绍饮酒酿的营养与制法。
营养
酒酿醇甜酒香，晶莹润滑，营养丰富，强身健体，养颜益寿：
☑ 患有慢性萎缩性胃炎的病人及消化不良的人，常喝酒酿可以促进胃液分泌，增加食欲，帮助消化；
☑ 患有高脂血症、动脉粥样硬化的病人，常喝酒酿可加快血液循环，提高高密度脂蛋白的含量，减少脂类在血管内的沉积，对降血脂、防治动脉粥样硬化有帮助；
☑ 慢性关节炎病人常喝酒酿，有活血通络的作用；
☑ 产后妇女乳汁分泌不足时，喝酒酿可以促进乳汁分泌，增加奶量；
☑ 酒酿还有提神及解除疲劳的功效；
☑ 酒酿是B族维生素的良好来源，维生素B1、B2、尼克酸、维生素E都很丰富，长期饮用有利于美容、抗衰老；
☑ 米酒内含多种微量元素。如每100毫升含镁量为20～30毫克，比白葡萄酒高10倍，比红葡萄酒高5倍；米酒中每100毫升含硒量若为1～1.2微克，比白葡萄酒高约20倍，比红葡萄酒高约12倍。在心血管疾病中，这些微量元素均有防止血压升高和血栓形成的作用；
☑ 大病初愈，身体虚弱、贫血、大手术恢复期的病人，常喝点酒酿可起辅助治疗作用；
☑ 相比于白酒、啤酒，米酒酒精度适中，是较为理想的药引子。而白酒虽对中药溶解效果较好，但饮用时刺激较大，不善饮酒者易出现腹泻、瘙痒等现象。啤酒则酒精度太低，不利于中药有效成分的溶出。此外，黄酒还是中药膏、丹、丸、散的重要辅助原料。中药处方中常用黄酒浸泡、烧煮、蒸炙中草药或调制药丸及各种药酒，据统计有70多种药酒需用米酒作酒基配制。
用料
安琪甜酒曲 8g
糯米 2-2.5kg
水 适量
制法
浸泡： 将糯米洗净，浸泡12到16小时，至可以用手碾粹即可
蒸饭： 中火蒸40-60分钟，将糯米蒸熟、蒸透
淋饭： 将蒸好的糯米端离蒸锅，冷却至室温。间或用筷子翻翻以加快冷却。在冷却好的糯米上洒少许凉开水，用手将糯米弄散摊匀，用水要尽量少
过滤：将甜酒曲均匀撒在糯米上，然后用手将糯米分区翻动，将糯米上下层拌在一起，尽量混均匀。将糯米转移到发酵的容器中，边放边用手掌轻轻压实，使表面光滑
搭窝：在糯米中央掏一个小窝，一直到容器底部，然后盖上纱布
发酵成熟：将盆置于30℃左右的恒温箱中培养24到48小时，如果米饭变软，表示已糖化好；有水有酒香味，表示已有酒精和乳酸，即可停止保温
-百变酒酿-
水果、南瓜、黑米、红糖、桂花酒酿...
百钻食用碱，主要成分为碳酸钠，俗名纯碱，又称苏打、碱灰。
主要用途
1、制作面条：添加适量食用碱于面粉中，按照正常工艺制作面条。（参考用量：面粉的1%-1.5%） 。
2、涨发干货：泡发干货溶液中添加适量食用碱，可缩短泡发时间（参考用量：食用碱水浓度为5%左右）。
3、烹调嫩肉：烹饪制作肉制品，加少许食用碱在肉制品中，搅拌均匀，可使烹饪的肉制品更鲜嫩，保水性更佳。
4、蔬果清洗：食用碱适量溶于水，浸泡蔬菜水果10至15分钟，并用清水冲洗干净。（参考用量：5％-10％比例的食用碱水） 。
5、餐具清洗：食用碱适量溶于水，泡洗餐具后再用清水冲洗。（参考用量：5％-10％比例的食用碱水）。
日常生活中的其它用途
1、发面。在老面发面的过程中会有微生物生成酸，面团发起后会变酸，必须加碱中和。
2、食碱有较强的脱脂作用，可以去掉油发干货原料上的多余油脂。
3、食碱能释放玉米中不易释放的烟酸。
4、食碱能去除油脂中的哈喇味，方法是等到带有哈喇味的油脂加热至烫手时，放入一定量的纯碱水，用筷子慢慢搅匀即可。
5、食碱性热，味苦涩，具有去湿热，化食滞，解毒制酸的作用。
6、旧毛巾发黑发硬，可以用搪瓷锅放毛巾和碱水烧开后，保温几小时，毛巾就会很干净，并变软。
百钻食用碱，主要成分为碳酸钠，俗名纯碱，又称苏打、碱灰。
主要用途
1、制作面条：添加适量食用碱于面粉中，按照正常工艺制作面条。（参考用量：面粉的1%-1.5%） 。
2、涨发干货：泡发干货溶液中添加适量食用碱，可缩短泡发时间（参考用量：食用碱水浓度为5%左右）。
3、烹调嫩肉：烹饪制作肉制品，加少许食用碱在肉制品中，搅拌均匀，可使烹饪的肉制品更鲜嫩，保水性更佳。
4、蔬果清洗：食用碱适量溶于水，浸泡蔬菜水果10至15分钟，并用清水冲洗干净。（参考用量：5％-10％比例的食用碱水） 。
5、餐具清洗：食用碱适量溶于水，泡洗餐具后再用清水冲洗。（参考用量：5％-10％比例的食用碱水）。
日常生活中的其它用途
1、发面。在老面发面的过程中会有微生物生成酸，面团发起后会变酸，必须加碱中和。
2、食碱有较强的脱脂作用，可以去掉油发干货原料上的多余油脂。
3、食碱能释放玉米中不易释放的烟酸。
4、食碱能去除油脂中的哈喇味，方法是等到带有哈喇味的油脂加热至烫手时，放入一定量的纯碱水，用筷子慢慢搅匀即可。
5、食碱性热，味苦涩，具有去湿热，化食滞，解毒制酸的作用。
6、旧毛巾发黑发硬，可以用搪瓷锅放毛巾和碱水烧开后，保温几小时，毛巾就会很干净，并变软。
常见问题解答
发酸
酒酿是先糖化，再酒化。那么酒化之后呢，是酸化。酒精进一步转化，就变成醋酸了。所以不要让酒酿无止境地发酵下去，时间太长，自然就变酸了，发酵24到48小时即可
2
发苦
酒酿发苦可能是被杂菌污染了，可能是器具和手没洗干净，沾到油污，也可能是发酵过程中频繁地打开容器查看导致污染。此外糯米若是没蒸透，有夹生的部分也容易产生杂菌
3
变质、发黑、发红
这些都是被杂菌污染的表现。很多菌种都有排它性，就是一种菌活化时，其代谢产物会对其他的菌有抑制作用（青霉素就是这个原理）。 如果一开始酒酿就被杂菌污染，那么根霉菌和酵母菌也不会活跃工作，酒酿的甜味也就出不来。就会变质发黑发红，味道发苦，产生异味
4
酒酿有酒味但不甜
有两种可能：一种是发酵过头，糖都转化为酒精了；另一种是环境温度太高。根霉菌最适宜的温度是28-30°C，而酵母菌是30-35°C，所以若温度太高，同样有可能出现根霉菌活性不够而酵母菌依然存活的情况
零失败制作要点
1. 操作过程中用到的所有器具要彻底洗净，避免任何油污，要用到手搅拌时，也要彻底洗干净手，最好戴上一次性手套避免皮肤上的油脂接触糯米
2. 综合糖化和酒化的过程来看，30°C就是最适宜的温度，过高或过低都会导致菌种活性不足；24到48小时即可，切勿过度发酵
3. 若是想要保存一段时间再食用，要将酒酿入蒸锅蒸到80°C左右，让其中甜酒曲失活，再放入冰箱冷藏，避免过度发酵
常见问题解答
发酸
酒酿是先糖化，再酒化。那么酒化之后呢，是酸化。酒精进一步转化，就变成醋酸了。所以不要让酒酿无止境地发酵下去，时间太长，自然就变酸了，发酵24到48小时即可
2
发苦
酒酿发苦可能是被杂菌污染了，可能是器具和手没洗干净，沾到油污，也可能是发酵过程中频繁地打开容器查看导致污染。此外糯米若是没蒸透，有夹生的部分也容易产生杂菌
3
变质、发黑、发红
这些都是被杂菌污染的表现。很多菌种都有排它性，就是一种菌活化时，其代谢产物会对其他的菌有抑制作用（青霉素就是这个原理）。 如果一开始酒酿就被杂菌污染，那么根霉菌和酵母菌也不会活跃工作，酒酿的甜味也就出不来。就会变质发黑发红，味道发苦，产生异味
4
酒酿有酒味但不甜
有两种可能：一种是发酵过头，糖都转化为酒精了；另一种是环境温度太高。根霉菌最适宜的温度是28-30°C，而酵母菌是30-35°C，所以若温度太高，同样有可能出现根霉菌活性不够而酵母菌依然存活的情况
零失败制作要点
1. 操作过程中用到的所有器具要彻底洗净，避免任何油污，要用到手搅拌时，也要彻底洗干净手，最好戴上一次性手套避免皮肤上的油脂接触糯米
2. 综合糖化和酒化的过程来看，30°C就是最适宜的温度，过高或过低都会导致菌种活性不足；24到48小时即可，切勿过度发酵
3. 若是想要保存一段时间再食用，要将酒酿入蒸锅蒸到80°C左右，让其中甜酒曲失活，再放入冰箱冷藏，避免过度发酵