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冬季发面要点及方法

       近日将入三九了，寒冷的天气里，面团也变得更难以醒发。我们知道酵母在环境温度30-36℃时最适合发酵，那么在冬季的持续低温下，怎样才能更好地发面呢？接下来，就为大家介绍一些冬季发面的要点及方法！

醒发要点

       醒发的目的，是使面团重新产气、膨松，以得到制成品所需的体积，并使馒头和面包成品有较好的食用品质。必须使整形后的面团进行醒发，重新再产生气体，使面团膨松，得到大小适当的体积。

醒发对馒头质量的影响因素主要为温度、湿度和时间等。

① 温度

       对醒发温度范围，一般控制在30-36℃。温度太高，面团内外的温差较大，使面团醒发不均匀，导致馒头成品内部组织不一致，外部组织粗糙，内部发酵不充分；温度太低，则醒发过慢、时间过长，影响生产周期。

② 湿度

       醒发湿度对馒头的体积、组织、颗粒影响不大，但对馒头形状、外观及表皮等则影响较大。湿度太小，面团表面水分蒸发过快，容易发生干裂现象，成品有裂纹；湿度太大，表面出现气泡，蒸制后气泡收缩，留下“鱼眼”。馒头的醒发湿度一般控制在75%左右。

③ 时间

       醒发时间是醒发阶段需要控制的第三个重要因素。其长短依照醒发的温度、湿度及其它有关因素（如产品类型、产品配料等）来确定。

醒发程度的好坏决定成品质量的高低。发酵适度的面团，成品皮质较薄，色泽明亮，内部蜂窝均匀，有白色光质且柔软；发酵不足的面团，成品皮质深，内部蜂窝不匀，膜厚，酒香味淡薄；发酵过度的面团，成品颜色太浅，没有光泽却有皱纹，内部蜂窝不匀并有酸味。因此，掌握发酵程度能保证成品质量。

一、使用醒发箱

       醒发箱利用电热管通过温度控制电路加热箱内水盘的水，使之产生相对湿度、温度最适合的发酵环境，具有使用方便、醒发稳定的优点，但设备的购置也会产生一定的成本。

二、温水和面

       使用35-38度左右的温水和面，醒发时用毯子等覆盖以保持发面温度。

三、靠近热源

       把发好的面用保鲜膜或面袋盖严，放在火炉、暖气片、电热毯等热源附近进行发面。靠近热源的一侧与远离的一侧发面过程中要注意调转，才能保证发面均匀。

四、辅助措施

       适当增加酵母、白糖用量，延长醒发时间，有利于冬季更好地发面。

酒酿

也称醪糟、米酒、甜酒，用糯米制作而成，是中华传统饮品。近来气温陡降、寒意逼人，暖身补血的甜酒酿为大家所热捧。

酒酿不仅口感香甜，而且有很多养生功效，被人们称之为液体蛋糕。接下来就为大家介绍饮酒酿的营养与制法。

营养

酒酿醇甜酒香，晶莹润滑，营养丰富，强身健体，养颜益寿：

☑ 患有慢性萎缩性胃炎的病人及消化不良的人，常喝酒酿可以促进胃液分泌，增加食欲，帮助消化；

☑ 患有高脂血症、动脉粥样硬化的病人，常喝酒酿可加快血液循环，提高高密度脂蛋白的含量，减少脂类在血管内的沉积，对降血脂、防治动脉粥样硬化有帮助；

☑ 慢性关节炎病人常喝酒酿，有活血通络的作用；

☑ 产后妇女乳汁分泌不足时，喝酒酿可以促进乳汁分泌，增加奶量；

☑ 酒酿还有提神及解除疲劳的功效；

☑ 酒酿是B族维生素的良好来源，维生素B1、B2、尼克酸、维生素E都很丰富，长期饮用有利于美容、抗衰老；

☑ 米酒内含多种微量元素。如每100毫升含镁量为20～30毫克，比白葡萄酒高10倍，比红葡萄酒高5倍；米酒中每100毫升含硒量若为1～1.2微克，比白葡萄酒高约20倍，比红葡萄酒高约12倍。在心血管疾病中，这些微量元素均有防止血压升高和血栓形成的作用；

☑ 大病初愈，身体虚弱、贫血、大手术恢复期的病人，常喝点酒酿可起辅助治疗作用；

☑ 相比于白酒、啤酒，米酒酒精度适中，是较为理想的药引子。而白酒虽对中药溶解效果较好，但饮用时刺激较大，不善饮酒者易出现腹泻、瘙痒等现象。啤酒则酒精度太低，不利于中药有效成分的溶出。此外，黄酒还是中药膏、丹、丸、散的重要辅助原料。中药处方中常用黄酒浸泡、烧煮、蒸炙中草药或调制药丸及各种药酒，据统计有70多种药酒需用米酒作酒基配制。

用料

     安琪甜酒曲 8g

     糯米 2-2.5kg

     水 适量

制法

浸泡： 将糯米洗净，浸泡12到16小时，至可以用手碾粹即可

蒸饭： 中火蒸40-60分钟，将糯米蒸熟、蒸透

淋饭： 将蒸好的糯米端离蒸锅，冷却至室温。间或用筷子翻翻以加快冷却。在冷却好的糯米上洒少许凉开水，用手将糯米弄散摊匀，用水要尽量少

过滤：将甜酒曲均匀撒在糯米上，然后用手将糯米分区翻动，将糯米上下层拌在一起，尽量混均匀。将糯米转移到发酵的容器中，边放边用手掌轻轻压实，使表面光滑

搭窝：在糯米中央掏一个小窝，一直到容器底部，然后盖上纱布

发酵成熟：将盆置于30℃左右的恒温箱中培养24到48小时，如果米饭变软，表示已糖化好；有水有酒香味，表示已有酒精和乳酸，即可停止保温

-百变酒酿-

水果、南瓜、黑米、红糖、桂花酒酿...

百钻食用碱，主要成分为碳酸钠，俗名纯碱，又称苏打、碱灰。

主要用途

1、制作面条：添加适量食用碱于面粉中，按照正常工艺制作面条。（参考用量：面粉的1%-1.5%） 。

2、涨发干货：泡发干货溶液中添加适量食用碱，可缩短泡发时间（参考用量：食用碱水浓度为5%左右）。 

3、烹调嫩肉：烹饪制作肉制品，加少许食用碱在肉制品中，搅拌均匀，可使烹饪的肉制品更鲜嫩，保水性更佳。 

4、蔬果清洗：食用碱适量溶于水，浸泡蔬菜水果10至15分钟，并用清水冲洗干净。（参考用量：5％-10％比例的食用碱水） 。

5、餐具清洗：食用碱适量溶于水，泡洗餐具后再用清水冲洗。（参考用量：5％-10％比例的食用碱水）。

日常生活中的其它用途

1、发面。在老面发面的过程中会有微生物生成酸，面团发起后会变酸，必须加碱中和。

2、食碱有较强的脱脂作用，可以去掉油发干货原料上的多余油脂。

3、食碱能释放玉米中不易释放的烟酸。

4、食碱能去除油脂中的哈喇味，方法是等到带有哈喇味的油脂加热至烫手时，放入一定量的纯碱水，用筷子慢慢搅匀即可。

5、食碱性热，味苦涩，具有去湿热，化食滞，解毒制酸的作用。

6、旧毛巾发黑发硬，可以用搪瓷锅放毛巾和碱水烧开后，保温几小时，毛巾就会很干净，并变软。

常见问题解答

零失败制作要点

1. 操作过程中用到的所有器具要彻底洗净，避免任何油污，要用到手搅拌时，也要彻底洗干净手，最好戴上一次性手套避免皮肤上的油脂接触糯米

2. 综合糖化和酒化的过程来看，30°C就是最适宜的温度，过高或过低都会导致菌种活性不足；24到48小时即可，切勿过度发酵

3. 若是想要保存一段时间再食用，要将酒酿入蒸锅蒸到80°C左右，让其中甜酒曲失活，再放入冰箱冷藏，避免过度发酵

油条是中国老百姓喜爱的传统食品，但由于“铝超标”的难题，让很多消费者对油条又爱又怕，近日，上海市着力加强无铝害油条新技术推广，要让市民吃上真正的放心油条。

3月21日，上海市食品药品监督管理局副局长谢敏强带领上海各区县分局领导一行近20人来到安琪酵母上海松江总部调研。通过品尝、观摩和鉴定，他们认为安琪发明的无铝油条膨松剂是一款非常好的产品，能完全取代明矾使用、消除油条铝害，对广大消费者以及油条经营户都十分有益。通过与安琪公司负责人的交流，上海食药监局认为这项新技术为在上海实施放心油条工程提供了良好的基础。

通过细致准备，3月26日，上海市食品药品监督所迅速组织了全市300多家重点的连锁餐饮单位和中央厨房，召开 “连锁餐饮食品安全专题会议”，将“放心食品安全膨松剂”技术交流作为此次专题会议的重要议程。

会议现场进行了安琪无铝害油条的制作演示，参会企业进行了现场观摩和品尝，大家对油条的外形和口感都赞不绝口，很多用户坦言：以前使用明矾炸油条让大家忐忑不安，现在有这种新技术炸制油条，能为老百姓提供放心的无铝油条，让大家心里踏实了许多。

据了解，安琪无铝害油条技术在科技成果鉴定会上被认定达到国际先进水平，使用该技术，不仅彻底消除了油条铝害难题，而且能省油14%左右，其综合成本比传统明矾法更划算。

谢敏强副局长表示：食品安全是一项造福工程，下一步将重点加强对铝害食品的监管力度，在食品行业大力实施“禁铝”、“限铝”等行动，大力推进新型无铝技术，让上海老百姓吃传统食品更放心。

安琪米发糕技术改良了传统米发糕生产工艺、有助于实现米发糕食品的工业化生产。。

主要特点

1、工艺简单

制作工艺为：调浆——发酵——调味——蒸。全部过程最多只需15个小时左右，大大简化了工艺。

2、操作方便

米发糕预拌粉不仅可以生产出传统风味的米发糕，而且可以根据市场需求生产出多种口味的米发糕，和浆时直接加入杂粮粉即可，如紫薯粉、玉米粉、黑米粉、南瓜粉等，也可以在蒸制之前放入糖纳豆、葡萄干、枣片等。

3、解决老化难题

百钻米发糕预拌粉添加了生物酶制剂，解决了传统米发糕容易老化的问题。

4、安全、营养、健康

生产过程卫生易控，制作的米发糕口感松软、风味独特。

 5、品质稳定

经过大量的研究、试验，筛选出生产米发糕专用大米品种，制定米发糕专用大米品种质量指标。优良的发酵剂可有效地提高米浆中特定发酵菌的数量，加快米浆的发酵速度并保证产品质量。

制作方法

1、米发糕制作方法

配方：

制作方法：

米发糕预拌粉加水直接混合均匀，无颗粒即可。

搅拌好的米浆盖上盖子或覆上保鲜膜，放置在30-35℃的环境下，发酵12小时左右。

发酵好的米浆，加入白糖搅拌至白糖完全溶解，然后加入米发糕专用泡打粉搅拌均匀，即可装模（盘）大气蒸制。

产品推荐

百钻米发糕预拌粉

百钻快速米发糕预拌粉

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1、用安琪酵母发面轻松消除馒头包子铝害

        随着生活节奏的加快，如今包子铺、馒头店的生意越来越好，店主为了追求制作，使用含明矾的泡打粉等添加剂，让包子馒头蒙上了“铝超标”的阴影。其实，要想做出健康安全“无铝害”的包子和馒头，用安琪酵母发面即可，无需采用明矾（含铝泡打粉）。

        食品添加剂——明矾，它的主要作用原理是：在高温下，明矾中的化学成分遇热进行分解，产生气体使得面团蓬松，因此，用明矾泡打粉发面做的馒头包子，虽然也很松软，但是没有宜人的香味。这种方法属于化学蓬松的方法。由于明矾的主要成分是铝，因此它是造成馒头包子铝超标的真正元凶。

        安琪酵母是食用酵母微生物，属于有生命的食品类物质，它不是化学添加剂。它在面团中起作用的原理是：酵母将面粉中的糖类物质作为自身营养进行吸收代谢，从而产生气体和香味物质，让面团变得蓬松、富有香味，是一种生物蓬松的方法。一般而言，用安琪酵母从开始揉面到做出馒头，只需30-50分钟，是非常快捷的发酵方法。

        另外，安琪酵母在发面过程中，还会分解面粉中的植酸类物质，让我们更容易和获取有益的矿物质营养，对人体来说非常健康。酵母不含铝，因此也不会给馒头包子造成“铝超标”。

2、安琪复配油条膨松剂让油条告别铝害

        油条，是中国老百姓十分喜爱的传统食品，但是，由于传统制作油条的方法要使用含铝泡打粉（明矾），因此造成了铝超标。安琪酵母经过多年研究，推出了复配油条膨松剂，彻底替代了明矾，让油条从此远离了铝害困扰，以健康的形象重新回到了人们的餐桌。

        明矾中的铝元素是人体的非必需元素，摄入过量会影响人们的身体健康。因此，国家对食品中的铝含量是有明确限量规定的，在GB2760-2011当中，铝在面制品中的残留量应限制在100毫克/公斤以内。但事实上，如果采用明矾泡打粉炸油条，铝的残留量就会大大超过这个标准，形成“铝超标”危害。

        安琪公司发明的无铝害油条技术，正是采用复配油条膨松剂来替代明矾泡打粉使用。该产品成分使用均符合国家法规要求，不含任何明矾成分，没有铝元素参与，因此在油条制作中可以放心使用。

        使用安琪复配油条膨松剂，炸出的油条不仅没有“铝害”，而且口感更好，其吸油率低，用户的综合使用成本更低于传统方法，是值得推荐的新的油条制作方法。

3、安琪无铝双效泡打粉，制作糕点食品的福音

        蛋糕、发糕、包子、饼干等食品，很多人都知道膨松剂的重要性，这些食品很多时候需要“瞬间蓬松”的效果，也就是利用高温环境，让膨松剂分解产生气体，实现食品的蓬松。

       然而，过去人们使用的膨松剂大多为含铝泡打粉，例如使用硫酸铝钾或硫酸铝铵等成分，在民间人们称之为明矾泡打粉。这种含明矾的泡打粉，都因为铝元素存在而最终在食品中产生铝残留、形成“铝超标”危害。国家在相关法律法规中明确了铝限量标准，但在实施过程中，因为使用量无法控制而仍然出现铝超标情况。

        安琪酵母根据市场需求，专门开发了不含明矾成分的无铝双效泡打粉，可用于制作蛋糕、发糕、麻花、麻园、沙琪玛、包子、饼干等食品当中。该产品具有双重产气功能，即在遇水、高温制作两个环节中都会产气，蓬松效果十分明显，使最终成品具有口感好、蓬松度好、无铝害等优势，是值得放心使用的新型泡打粉产品。

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      安琪无铝害油条技术解决了因明矾导致的油条“铝害”难题。制作的油条具有蓬松度好、口感佳、低油脂的特点，有利于把油条推向工业化生产。

产品特点

1、不含明矾，不存在油条铝超标的食品安全问题；
2、膨松效果好，安琪无铝油条膨松剂制作的油条的膨松度比传统油条好；
3、工艺简单，可直接将安琪无铝油条膨松剂与面粉一起和面，不需要提前化水溶解；
4、生产周期短，无铝油条膨松剂制作油条只需要3-4小时，大大提高了油条的生产效率；
5、面团稳定，机械操作性强，制作出来的油条品质稳定；
6、吸油率低，口感更好。

油条新工艺和工业化方案（无铝速冻油条）

       无铝油条现代化的生产可以通过两种途径来实现，一是大型速冻食品企业生产的预成熟油条，二是通过冷冻冷藏面团配送到各加工点，进行现炸现卖的销售，即无铝油条冷冻冷藏面团技术。

       无铝油条冷冻冷藏面团生产技术是利用性能更为优良的无铝害油条膨松剂（冷冻冷藏面团专用配方）作为膨松原料，适当的改变油条的制作工艺，将和好的油条面团进行冷冻冷藏，然后配送到各销售点进行加工的一种生产或销售模式。用这种方法生产的油条口感、风味好，无铝害，标准统一，即可保证产品的质量，同时配方也可保密；减少重复投资和人力资源的浪费；合理安排生产时间，有效控制库存，减少损耗。

产品配方及制作方法

油条专用粉1000g
安琪无铝害油条膨松剂30g
白糖10g
鸡蛋50g
黄奶油50g
食盐16g  
水550g

做法：

1)将油条专用面粉、安琪无铝油条膨松剂、糖、盐、水一起搅拌5分钟，加入黄奶油搅拌至面团光滑即可。
2)将面团按要求分割，用保鲜袋装好，放置在30℃下饧面3-4小时即可。
3)将面团制成油条面片，后刀切成油条生坯，放在200-220℃的油锅里炸至成金黄色即可。
分割生坯：100g左右

产品推介

无铝害油条膨松剂

安琪提供的服务

无铝油条制作工艺技术

无铝放心油条零售用高档环保防油纸包装袋

无铝油条冷冻冷藏面团生产技术

遍布全国7大技术中心和几十位销售工程师，定期举办面点培训班，或为大用户上门指导。

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　　油条，是中国老百姓十分喜爱的传统食品，但是，由于传统制作油条的方法要使用含铝泡打粉（明矾），因此造成了铝超标。使得老百姓对油条很是害怕，安琪酵母经过多年研究，推出了复配油条膨松剂，彻底替代了明矾，让油条从此告别了铝害困扰，以健康的形象重新回到了人们的餐桌。

　　过去人们都是用明矾泡打粉炸油条，明矾的学名为“十二水硫酸铝钾”，其在炸制油条过程中，主要通过遇热分解，产生气体，从而使油条膨胀，变得酥脆。但是，明矾中的铝元素是人体的非必需元素，容易对人民健康产生危害。因此，国家对食品中的铝含量是有明确限量规定的，在GB2760-2011当中，铝在面制品中的残留量应限制在100毫克/公斤以内。但事实上，如果采用明矾泡打粉炸油条，铝的残留量就会大大超过这个标准，形成“铝超标”危害。

　　安琪公司发明的无铝害油条技术，正是采用复配油条膨松剂来替代明矾泡打粉使用。该产品成分使用均符合国家法规要求，不含任何明矾成分，没有铝元素参与，因此在油条制作中可以放心使用。这项新成果被认定达到国际先进水平，并在上海、宁波、银川和湖北等地，受到了当地政府食品监管部门的大力推荐应用。

　　使用安琪复配油条膨松剂，炸出的油条不仅没有“铝害”，而且口感更好，其吸油率低，用户的综合使用成本更低于传统方法，是值得推荐的新的油条制作方法。